Resumen de Caracterização física, físico-química e centesimal do fruto de jatobá-do-cerrado, Hymenaea stigonocarpa Mart.

Edilene Ferreira da Silva, Elisabeth Mariano Batista, Érica Jamilly do Nascimento Almeida, Lúcia Mara dos Reis Lemos, Samuel Carneiro de Barcelos, Pahlevi Augusto de Souza

• português

  Dentre as espécies nativas do Cerrado está o jatobá, uma leguminosa arbórea que possui um fruto, em que sua polpa farinácea apresenta forte potencial para o enriquecimento de preparações.

  Objetivou-se avaliar as características físicas do fruto de jatobá-do-cerrado (Hymenaea stigonocarpa Mart.), e as características físico-químicas e composição centesimal na polpa, semente e casca do fruto. A polpa do jatobá foi homogeneizada e denominada de Farinha da Polpa (FP). As sementes e as cascas do jatobá foram maceradas e reduzidas e, em seguida, foram trituradas em liquidificador industrial, obtendo-se as farinhas denominadas de Farinha da Semente (FS) e Farinha da Casca (FC). Foi avaliado as variáveis biométricas das sementes e dos frutos do jatobá. Os resultados obtidos validam a possibilidade da FP e FS serem utilizadas como ingrediente no enriquecimento proteico de alimentos, por apresentar quantidade expressiva desse componente. Além disso, a FP e FC apresentaram potencial de aplicação em alimentos que contenham baixo teor de fibras, pois exibiram resultados expressivos para fibra bruta (17,82 e 38,55%, respectivamente). Todas as partes analisadas do fruto obteve fontes consideráveis de nutrientes, possibilitando a sua utilização na elaboração de novos produtos alimentícios, pois apresentaram elevados teores de proteínas, carboidratos e fibras.

• English

  Among the native species of the Cerrado is the jatobá, a tree legume that has a fruit, in which its flour pulp has strong potential for enriching preparations. The objective was to evaluate the physical characteristics of the fruit of jatobá-do-cerrado (Hymenaea stigonocarpa Mart.), And the physical-chemical characteristics and centesimal composition in the pulp, seed and skin of the fruit. The jatobá pulp was homogenized and called Pulp Flour (FP). The seeds and husks of the jatoba were macerated and reduced and then crushed in an industrial blender, obtaining the flours called Seed Flour (FS) and Shell Flour (FC). The biometric variables of the seeds and fruits of the jatoba were evaluated. The results obtained validate the possibility of FP and FS being used as an ingredient in the protein enrichment of foods, due to the significant amount of this component. In addition, FP and FC showed potential for application in foods that contain low fiber content, as they showed expressive results for crude fiber (17,82 and 38,55%, respectively). All the analyzed parts of the fruit obtained considerable sources of nutrients, enabling their use in the preparation of new food products, as they presented high levels of proteins, carbohydrates and fibers.