Influencia de los métodos combinados de conservación por frío y tipo de envasado sobre la calidad de la carne bovina cruda y cocida

• Nancy Jerez-Timaure ^[1] ; Maureen Berkhoff ^[1] ; Matías Leal ^[1] ; Vicente Pérez ^[1] ; Paola Díaz ^[1]
  1. [1] Universidad Austral de Chile

     Universidad Austral de Chile

     Valdivia, Chile

     
• Localización: Nacameh, ISSN-e 2007-0373, Vol. 14, Nº. 1, 2020, págs. 1-15
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Combined methods of preservation and packing and its influence on beef quality
• Enlaces
  • Texto completo (pdf)
• Resumen
  • español

    El propósito de este trabajo fue evaluar las características de calidad de la carne cruda (color, pérdida de peso, y pH) y cocida (pérdidas por cocción y resistencia al corte) tratadas con tres formas combinadas de conservación por frío (refrigeración y congelación) y envasado (al vacío, bandejas + cubierta de policloruro de vinilo (PVC) y envoltorio de PVC+ papel aluminio). Muestras de músculo longissimus thoracis se distribuyeron en los siguientes tratamientos: T1 (control: carne con 48 h postmortem y evaluada inmediatamente); T2 (envasado al vacío y refrigerado por 15 días); T3 (envasado en bandeja con cubierta de PVC y congelado por 15 días) y T4 (envoltorio adherente de PVC + papel aluminio y congelado por 15 días). El efecto del tratamiento resultó significativo (P<0.05) para la resistencia al corte, la intensidad de rojo (valor a), el valor croma, las pérdidas de peso crudo, las pérdidas por evaporación y por escurrimiento. Las carnes T2 resultaron más tiernas con menor intensidad de rojo y menores pérdidas de agua. Bajo congelación, el T4 resultó con menores pérdidas de cocción que el T2. Los resultados indican que la forma de conservación por frío (refrigeración vs congelado) y el tipo de envase afecta la calidad de la carne de res

  • English

    The aim of this study was to evaluate the quality traits of raw (color, weight loss and pH) and cooked meat (cooking loss and shear force) with three combined forms of preservation (refrigerated and freezed), and packing (vacuum packaging, tray with plastic film of polyvinylchloride (PVC), and PVC plastic foil + aluminum). Samples taken from Longissimus thoracis muscles were distributed in the following treatments: T1: control, meat evaluated in the following treatments: T1: control, meat evaluated immediately (48 h postmortem). T2: vacuum packed and refrigerated for 15 days. T3: packaged in tray with plastic film of PVC and frozen for 15 days. T4: wrapped with plastic PVC + aluminum foil and frozen for 15 d. The effect of treatments was significant (P<0.05) for shear force, redness (a value), chroma, and water holding capacity parameters. The T2 samples were tender that the rest and showed less redness and more water holding capacity. Under freezing, T4 resulted in lower cooking losses that T3 samples. The results indicate that cold preservation methods (refrigeration vs. frozen) and type of packaging affects the quality of beef.