Resumen de Calidad gustativa de la carne de bovinos en Venezuela: Una revisión

Nelson Huerta Leidenz, Nancy Jerez Timaure

• español

  Se revisaron 78 publicaciones para disertar sobre la calidad gustativa de la carne bovina venezolana. La mayoría de los estudios (n=67) se refieren a factores intrínsecos (edad, genética, clase sexual) y extrínsecos (dieta, castración, categorización en canal y tecnologías post mortem) que pueden hacer variar esta calidad. La terneza es importante para los consumidores venezolanos; cuando la terneza es aceptable, el grado de satisfacción de los consumidores es resuelto con el sabor. Es consistente una mayor variación en terneza y fuerza de corte comparada con la de sabor y jugosidad. Los umbrales de terneza desarrollados con carnes venezolanas permiten clasificarlas en tiernas o duras, demostrando potencial para programas de control de calidad y clasificación-categorización de canales. Estudios observacionales y experimentales indican la desventaja en terneza de los toros vs. novillos/novillas. Tipos raciales con fuerte influencia Bos indicus tienden a producir carnes menos gustosas que bufalinos o mestizos Bos taurus. Se necesitan más estudios sobre los efectos de la edad dentaria o madurez fisiológica, de sus interacciones con clase sexual, y de dietas de suplementación al pastizal sobre la palatabilidad de la carne. Los marcadores de genes de calpaína y calpastatina mostraron ser informativos para fines de selección en ganado doble-propósito y de carne. Varias tecnologías post mortem pueden mitigar problemas de palatabilidad de carnes venezolanas. Se identifican vacíos de información y se proponen investigaciones para identificar y solucionar los problemas de palatabilidad de la carne bovina venezolana.

• English

  To dissert on the eating quality of Venezuelan bovine meats, 78 publications were reviewed. Most of the studies (n=67) refer to intrinsic (age, genetics, gender) and extrinsic factors (diet, castration, carcass grade and post mortem technologies) that can vary the eating quality. Consumers attach importance to tenderness; when tenderness is acceptable, the degree of consumer satisfaction is resolved by taste. It is consistent that there is a greater variation in tenderness and shear force than in flavor and juiciness. The tenderness thresholds developed with Venezuelan meats allow them to be classified in tender or tough classes, showing potential for quality control programs and carcass classification-grading schemes. Observational and experimental studies indicate tenderness disadvantages of bulls vs. steers /heifers. Breed types with strong Bos indicus influence tend to produce less palatable meats than buffalo or Bos taurus crosses. More studies are needed on the effects of dental age or physiological maturity, of its interaction with gender, and of pasture supplementation diets on meat palatability. Markers of calpain and calpastatin genes are useful for selection purposes in dual-purpose and beef cattle. Various post mortem technologies can mitigate palatability problems of Venezuelan meats. Information gaps are identified, and research is proposed to identify and resolve meat palatability problems.

• português

  Foram revisadas 78 publicações para discutir a qualidade do sabor da carne bovina venezuelana. A maioria dos estudos (n = 67) refere-se a fatores intrínsecos (idade, genética, sexo) e fatores extrínsecos (dieta, castração, categorização de carcaça e tecnologias post mortem) que podem afetar sua qualidade. A maciez é importante para os consumidores venezuelanos; quando a maciez é aceitável, o grau de satisfação do consumidor é norteado pelo sabor. Uma variação maior na maciez sensorial e na força de corte é observada em relação ao sabor e suculência. Os limiares de maciez desenvolvidos com as carnes venezuelanas permitem que sejam classificadas em macias ou duras, demonstrando o potencial de programas de controle de qualidade e classificação e tipicação de carcaças. Estudos observacionais e experimentais indicam a desvantagem da maciez da carne de touros vs. novilhos / novilhas. Tipos raciais com forte influência de Bos indicus tendem a produzir carnes com menor aceitação do que carne de búfalos ou de bovinos com cruzamento com Bos taurus. São necessários mais estudos sobre os efeitos da idade dentária ou maturidade fisiológica, suas interações com a classe sexual e dietas com suplementação em sistemas de pastagem sobre a palatabilidade da carne. Os marcadores genéticos da calpaína e calpastatina mostraram-se informativos para fins de seleção em bovinos e bovinos de dupla aptidão. Várias tecnologias post mortem podem atenuar os problemas de palatabilidade das carnes venezuelanas. São identificadas lacunas de informação, e propostas de pesquisa para identificar e resolver os problemas de palatabilidade da carne bovina venezuelana são recomendados.