Resumen de Sensory and structural characterization of umami peptides derived from sunflower seed

Bao Xiaolan, Ma Sarina, Fu Yanan, Wu Jiale, Zhang Meili

• español

  En este estudio se derivaron péptidos umami de la hidrólisis enzimática de la proteína de la semilla de girasol, realizándose posteriormente su aislamiento e identificación. Cuando el pH se ajustó a 7.0, los hidrolizados enzimáticos flavourzyme produjeron el valor más alto de intensidad umami (10.72 ± 0.05) y el amargor más bajo. La enzima flavourzyme fue añadida en una relación enzima-sustrato (E/S) de 1:25 (p/p); luego se incubó en un baño de agua a temperatura controlada de 55°C, constatándose que el tiempo de hidrólisis fue de 480 minutos. Para aislar los péptidos umami de la semilla de girasol se utilizó ultrafiltración, cromatografía de filtración en gel y cromatografía líquida de alto rendimiento en fase inversa (RP-HPLC). Una vez aplicada la ultrafiltración se obtuvieron cinco fracciones. La fracción con peso molecular 1-3 kDa mostró el valor más alto de intensidad umami (13.93±0.06). La fracción F1, que se purificó mediante cromatografía de filtración en gel sephadex, registró un alto valor umami (12.21±0.06) y amargor bajo (4.57±0.06). Mediante RP-HPLC se purificaron siete subfracciones, evidenciándose que el valor más alto de sabor umami fue el de F1-4 (14.16±0.05), 1.32 veces más fuerte que el de los hidrolizados de proteína de semillas de girasol sin ninguna purificación. Además, empleando espectrometría de masas se caracterizó la estructura de la fracción F1-4, identificándose tres fracciones de péptidos con secuencias de aminoácidos DVNNPANQLD, NNENQLDEYQR y EFEGGSIEH, respectivamente.

• English

  Umami peptides were derived from enzymatic hydrolysis of sunflower seed protein, followed by isolation and identification. The flavourzyme-enzymatic hydrolysates exhibited the highest umami intensity value of 10.72 ± 0.05 and the lowest bitterness, when pH was adjusted to 7.0, the flavorzyme was added at enzyme-to-substrate (E/S) ratio of 1:25 (w/w), then incubated in a temperature-controlled water bath at 55°C, and the hydrolysis time was 480 min. Ultrafiltration, gel filtration chromatography, and reversed-phase high-performance liquid chromatography (RP-HPLC) were used to isolate the umami peptides of sunflower seed. Five fractions were obtained after ultra-filtration, fraction with molecular weight 1-3 kDa showed highest umami intensity value 13.93 ± 0.06. Fraction F1, which was purified via sephadex gel filtration chromatography, exhibited high umami value (12.21 ± 0.06), and low bitterness (4.57 ± 0.06). Seven sub-fractions were purified by RP-HPLC, and the umami taste value of F1-4 was the highest (14.16 ± 0.05), which was 1.32 times stronger than that of sunflower seed protein hydrolysates without any purification. Furthermore, the structure of fraction F1-4 was characterized by mass spectrometry, and three peptide fractions were identified, with amino acid sequences of DVNNPANQLD, NNENQLDEYQR, and EFEGGSIEH, respectively.