Control of Salmonella and Escherichia coli in chilled chicken fillets using chitosan and lactic acid

• Khaled M. El-Khawas ^[1] ; Bassam H. Mashat ^[3] ; Osama A. Attala ^[3] ; Gehan M. A. Kassem ^[2]
  1. [1] Animal Health Research Institute

     Animal Health Research Institute

     Taiwán

     
  2. [2] Cairo University

     Cairo University

     Egipto

     
  3. [3] The Custodian of the Two Holy Mosques Institute for Hajj and Umrah Research

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• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 18, Nº. 1, 2020, págs. 445-450
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Control de Salmonella y Escherichia coli mediante el uso de quitosano y ácido láctico en filetes de pollo refrigerados
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  • Texto completo
• Resumen
  • español

    En el presente estudio se utilizó quitosano (al 0.5%, 1% y 2%,), ácido láctico al 1% y una combinación de quitosano al 2% y ácido láctico al 1% como tratamiento de filetes de pollo almacenados a 4 °C con el objetivo de controlar el S. Typhimurium y la E. coli. Los resultados permitieron constatar que el quitosano al 0.5% no redujo el recuento de S. Typhimurium ni el de E. coli. Además, se comprobó que si bien el quitosano al 1% redujo significativamente el recuento de E. coli en 1 log; no se observaron efectos de reducción en el recuento de S. Typhimurium. Asimismo, se demostró que, durante el tiempo de almacenamiento, el quitosano al 2%, el ácido láctico al 1% y la combinación de quitosano al 2% y ácido láctico al 1% redujeron significativamente el recuento de S. Typhimurium (en aproximadamente 1.2 a 1.4 log) y el de E. coli (en aproximadamente 1 log). El tratamiento con ácido láctico al 1% redujo significativamente la puntuación sensorial global del filete de pollo hasta el tercer día de almacenamiento. El quitosano no tiene efectos adversos en las propiedades sensoriales de las muestras.

  • English

    Chitosan (0.5%, 1%, 2%), lactic acid 1%, and combination of chitosan 2% and lactic acid 1% were used as treatment of chicken fillets stored at 4°C to control Salmonella typhimurium (S. Typhimurium) and Escherichia coli (E. coli). The results indicated that chitosan 0.5% did not reduce the count of S. Typhimurium or E. coli. Meanwhile, chitosan 1% significantly reduced E. coli count by 1 log; however, no reduction effect could be observed for S.Typhimurium count. Chitosan 2%, lactic acid 1%, and combination of chitosan 2% and lactic acid 1% significantly reduced the count of S. Typhimurium and E. coli through the storage time (by about 1.2–1.4 log) and E. coli (by about 1 log). Treatment with lactic acid 1% significantly reduced overall sensory score of chicken fillet till the third day of storage. Chitosan has no adverse effect on sensory properties of the samples.