Resumen de Contribuição para a caracterização de cultivares de arroz Carolino

Tânia Santos, Diogo Lemos, Carla Brites, Raquel P. F. Guiné, Paula R. Correia

• English

  Rice is consumed mainly as whole grain, and quality considerations are much more important than for any other food crop. Rice grain quality preference varies from country to country and among regions. Most of the rice produced in Portugal is of the Carolino type, botanically classified as Oryza sativa ssp. Japonica. Nowadays, this rice is playing a vital role in Portuguese rice trading. Thirteen types of Carolino rice were collected and analysed for biometry characteristics, amylose content and gelatinization properties. The Carolino rices are commercially classified as long grains type-A, because they present a length higher than 6 mm and the ratio length/width lower than 3 mm), and there was observed a high variability in biometric measurements. This type of rice showed a high level of plastered area, meaning low vitrea aspect. The amylose content varied from 9.4% and 15.2%, with an average of 12.4%, meaning that Carolino rice presented low value, i.e. that the rice with low amylose content is dry, less tender and hard after cooking, also showing volume expansion and a high degree of flakiness. Carolino rice flours showed significant differences of RVA viscosity profiles. Generally they presented significant differences in the pasting temperature, but similar pasting peak temperature, 95ºC. It was also observed that the different types of Carolino rice flours showed high viscosities (minimum of 2872 cP and maximum 3797 cP), as well as great differences in breakdown and setback values.

• português

  O arroz é consumido principalmente em grão, e a sua qualidade revela-se de grande importância. O conceito de qualidade do arroz varia de país para país e até entre regiões. A maior parte do arroz produzido em Portugal é do tipo Carolino, botanicamente classificado como Oryza sativa ssp. Japonica. Hoje em dia, este arroz desempenha um papel vital no comércio Português. Foram recolhidos e analisados treze tipos de arroz Carolino, sendo avaliadas as caraterísticas biométricas, a cor do grão, o teor de amilose, e as propriedades de gelatinização das respetivas farinhas. O arroz Carolino está comercialmente classificado como grãos longos do tipo-A, uma vez que apresentam um comprimento superior a 6 mm e uma relação comprimento/largura inferior a 3 mm, verificando-se uma grande variabilidade nas medidas biométricas. Este tipo de arroz mostrou um elevado nível de área de gessada, significando que tem um aspeto pouco vítreo. O teor de amilose variou entre 9.4 % e 15.2 %, com uma média de 12.4%, significando que o arroz Carolino apresenta um teor baixo de amilose, ou seja, que o arroz é essencialmente seco, pouco macio e rígido após a cozedura, mostrando uma expansão elevada de volume e uma elevada capacidade para formação de flocos. As farinhas de arroz Carolino mostraram diferenças significativas de perfis de viscosidade no RVA. De um modo geral existem diferenças significativas nas temperaturas de empastamento, apresentando temperaturas semelhantes no pico de gelatinização, de 95ºC. Observou-se que os diferentes tipos de farinhas de arroz Carolino apresentam viscosidades elevadas (mínimo de 2.872 cP e 3797 cP máximo), com grandes diferenças de breakdown e setback.