Resumen de Efecto del ayuno pre-sacrificio en la respuesta al estrés y la calidad instrumental de la carne de trucha arco iris, "Oncorhynchus mykiss"

Javier López Luna, Morris Villarroel Robinson

• español

  El manejo pre-sacrificio de los peces, incluyendo el ayuno, puede tener importantes efectos sobre el estrés padecido por los animales y sobre la calidad de la carne, aunque pocos estudios han relacionado la duración del ayuno con la temperatura del agua en poiquilotermos. En este estudio, se ayunó a 90 truchas arco iris durante 1, 2 y 3 días (22,7, 45,3 y 68,0 ºC día, respectivamente) y se les sacrificó a las 08h00, 14h00 y 20h00 para observar el efecto del ayuno y hora de sacrificio sobre varios indicadores sanguíneos de estrés y sobre la calidad instrumental de la carne durante un almacenamiento de 48 horas. Los valores de los peces ayunados fueron comparados con 90 peces control que fueron mantenidos en las mismas condiciones pero alimentados normalmente. Los resultados indican que el cortisol fue significativamente menor en las truchas sacrificadas a las 20h00, mientras que los niveles de glucosa resultaron menores en truchas sometidas a ayuno después de 2 días. La interacción entre el ayuno, la hora de sacrificio y el tiempo de almacenamiento tuvo un efecto significativo sobre el pH, rigor mortis y la capacidad de retención de agua, aunque las diferencias fueron de pequeña magnitud. Los resultados sugieren que el ayuno hasta 3 días (68,0 ºC día) no afecta negativamente al estrés en trucha arco iris y que la calidad de la carne varía más con el tiempo de almacenamiento.

• English

  Pre-slaughter handling of fish, including fasting, can have important effects on stress and meat quality, although few studies have related fasting duration with water temperature in poikilotherms. We fasted 90 rainbow trout for 1, 2 and 3 days (22.7, 45.3 and 68.0 ºC days, respectively) and slaughtered them at 08h00, 14h00 and 20h00 to observe the effect of fasting duration and hour of slaughter on plasma stress and meat instrumental quality indicators during a 48 h storage. The values of the fasted fish were compared with 90 control fish kept under similar conditions but not fasted. Results indicate that plasma cortisol was lower in trout slaughtered at 20h00, whereas glucose was lower in fasted trout after 2 days of food deprivation. The interaction between fasting, hour of slaughter and storage time had a significant effect on pH, rigor and water holding capacity, although differences were small. These results suggest that fasting up to 3 days (68.0 ºC days) does not greatly affect stress in rainbow trout and that meat quality is more influenced by the storage time.