Effects of the combination of starters and enzymes in regulating bread quality and shelf life
- Autores: A. Devesa, C. Escrivá, Concepción Collar, M. A. Martínez-Anaya, P. Andreu
- Localización: Food science and technology international = Ciencia y tecnología de alimentos internacional, ISSN-e 1532-1738, ISSN 1082-0132, Vol. 5, Nº 3, 1999, págs. 263-273
- Idioma: inglés
- Títulos paralelos:
- Effectos de la combinación de iniciadores microbianos y enzimas en la calidad y conservación del pan
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Resumen
Se ha investigado la influencia de varios enzimas comerciales e iniciadores microbianos en la calidad y vida de conservación física y microbiológica del pan blanco de trigo. A tal efecto se diseñaron veinticuatro muestras de panes a partir de dos harinas de diferente calidad panadera, dos preparaciones enzimáticas (a-amilasa/pentosanasa, lipasa, y su mezcla) y tres iniciadores microbianos de la fermentación. El empleo conjunto de enzimas e iniciadores dio efectos positivos superiores a los obtenidos con cada tipo de principio mejorante separadamente. Este efecto se incrementó considerablemente con la utilización de harina de baja calidad panadera; en este caso, las combinaciones específicamente diseñadas permitieron obtener panes de volument y forma mejorados, con una textura de la miga del pan fresco y una evolución durante el almacenamiento similar a los de los panes elaborados con una harina de mejor calidad panadera.
