Effects of preheating temperature, moisture, and sodium metabisulfite content on quality of noodles prepared from maize flour or meal

• Autores: T. Yi, R.D. Waniska, H. Lin, L. Xue-Ping, W. Xu, J. Lu
• Localización: Food science and technology international = Ciencia y tecnología de alimentos internacional, ISSN-e 1532-1738, ISSN 1082-0132, Vol. 5, Nº 4, 1999, págs. 339-346
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Efecto de la temperatura de precalentamiento, humedad y contenido de metabisulfito de sodio en la calidad de fideos de harina o de sémola de maíz
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen

  • Se prepararon fideos de maíz variando la temperatura de pre-calentamiento, el tamaño de partícula de la harina de maíz, y los contenidos de agua y sulfito. Para poder extrudir los fideos de maíz con un procesador de pasta se requirió calentar la mezcla de harina de maíz y agua (43-45%) a 90-95ºC. La adición de sulfito facilitó la producción de los fideos a bajas temperaturas; sin embargo, se incrementaron las pérdidas por cocimiento. Más agua en la formulación produjo fideos que requirieron mayor tiempo de cocción, pero redujo las pérdidas durante el proceso. La funcionalidad del almidón y de la proteína se evaluaron tanto en la materia prima como en el producto final. El almidón se gelatinizó y retrogradó durante la extrusión, según los cambios de las curvas de viscosidad durante la gelatinización. Por encima de 40ºC, las proteínas del maíz produjeron un aumento de la viscosidad de la masa en la mezcla. Con el aumento de la cantidad de almidón gelatinizado y retrogradado se observó una mejora de la estructura de los fideos.