Resumen de Textural and structural changes of dehydrofreeze-thawed strawberry slices: Effects of different dehydration pretreatments
D. Maffi, G. Bertolo, A. Sormani, D. Torreggiani
Se ha aplicado un tratamiento de deshidratación parcial mediante aire, deshidratación osmótica (DIS) o una combinación de ambos procesos para la deshidratación de rodajas de fresa previa a su congelación para reducir los daños estructurales después de la descongelación. Los cambios producidos en la estructura se analizaron desde el punto de vista de la textura y el análisis microscópico, de forma que se establecieran relaciones estructura-textura en las rodajas de fresa congeladas y descongeladas. Los tejidos deshidratados osmóticamente con una disolución de glucosa al 60% (p/p) durante 4 horas y a temperatura ambiente mostraron daños estructurales en las paredes celulares y roturas celulares, lo que estuvo de acuerdo con la disminución de textura. Después de la descongelación las rodajas de fresa prehidratadas mostraron una mejor organización tisular que las rodajas congeladas sin tratamiento previo. El secado con aire o la combinación de secado con aire-deshidratación osmótica dieron los mejores resultados en cuanto a mejora de la textura de la fruta después de la descongelación. Se obtuvo una buena correlación entre los cambios estructurales y los de textura observados después de la deshidratación previa a la congelación y después de la descongelación de las rodajas de fresa.
