Emulsifying ability of soy protein isolates obtained at pilot plant under simultaneous heat and reducing treatments

• Autores: L.G. Santiago, R.J. González, A.G. Bonaldo
• Localización: Food science and technology international = Ciencia y tecnología de alimentos internacional, ISSN-e 1532-1738, ISSN 1082-0132, Vol. 5, Nº 6, 1999, págs. 463-470
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Capacidad emulsionante de aislados proteicos de soja obtenidos en planta piloto con tratamientos térmicos y reductores simultáneos
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• Resumen

  • Se ha evaluado la capacidad emulsionante de doce muestras de aislados proteicos de soja en relación con la solubilidad (Sol) en diferentes solventes y el contenido de sulfidrilos libres (SHL). Estas muestras fueron obtenidas se obtuvieron en planta piloto, de acuerdo aun diseño central compuesto rotacional 2 elevado a 2 + estrella, con triplicado del punto central, resultando 11 muestras con distintos tratamientos térmicos y reductores simultáneos. También se incluyó una muestra obtenida sin tratamiento (estándar). Se seleccionaron como variables independientes la temperatura del tratamiento térmico (T) y la concentración de sul1ito (CNa2SO3), mientras que como respuestas se evaluaron las solubilidades en agua (Solw) en tampón fosfato (Solbuf) en 2-mercaptoethanol (Sol2-Merc), en SDS (SolSDS) y SHL. Los resultados indicaron un buen ajuste a una ecuación de segundo orden para Solw, Solbuf, So12-Merc y SHL . Para el caso SolSDS el único término significativo fue el lineal para la temperatura. Se utilizó también la metodología de superficie de respuesta (RSM) para evaluar la dependencia de la A500 (considerada como medida del área interfacial estabilizada) con el tiempo (t) y la concentración de proteína la dispersión (C). La A500 mostró un muy buen ajuste a una ecuación de segundo orden con valores de R2 mayores del 89 %. La A500 permitió describir adecuadamente las diferencias estructurales entre las muestras provocadas por los tratamientos. Los tratamientos térmicos y reductores simultáneos bajo condiciones suaves (T = 60-65 ºC y CNa2SO3 = 0,2-0,4 %) fueron efectivos para lograr una apertura molecular aumentando los SHL. También las muestras que fueron solubles en todos los solventes (sin presentar fenómenos de agregación) mostraron las mayores habilidades emulsionantes.