Influence of enzymes in sourdough wheat breadmaking: Changes in pentosans

• Autores: A. Devesa, M. A. Martínez-Anaya
• Localización: Food science and technology international = Ciencia y tecnología de alimentos internacional, ISSN-e 1532-1738, ISSN 1082-0132, Vol. 6, Nº 2, 2000, págs. 109-116
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Influencia de las enzimas ylos iniciadores microbianos en panificación: Cambios en las pentosanas
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• Resumen

  • Se ha investigado el efecto que el empleo conjunto de iniciadores microbianos y enzimas tiene sobre el contenido de pentosanas y su solubilidad en agua durante un proceso de panificación. Para ello se utilizaron dos harinas de distinta calidad panadera, dos iniciadores comerciales (una cepa de L. sanfranciscensis y un iniciador multiforme) y dos preparaciones enzimáticas comerciales (pentosanasa/ amilasa, lipasa y su combinación). El empleo de masa agria modifica la extractabilidad de las pentosanas, promoviendo una solublización en la fase masa, y una insolubilización durante la cocción, así como un mayor grado de sustitución con residuos arabinosa. La harina y las enzimas presentan efectos interactivos en las diferentes etapas del proceso. La adición de pentosanasa/amilasa aumenta la extractabilidad de las pentosanas, pero el efecto depende de la estructura endógena de las pentosanas de cada harina. Ambas harinas poseen diferente grado de residuos arabinosa sustituidos que se modifica tras el tratamiento enzimático, principalmente durante la cocción.