Resumen de La importancia del agua en la industria de alimentos vegetales

Francisco López Gálvez, Maria Isabel Gil

• español

  La industria de alimentos vegetales consume grandes volúmenes de agua de buena calidad y genera grandes cantida­des de agua residual. Uno de los sistemas que se pueden aplicar para reducir el consumo y el vertido de agua es la reutilización del agua de lavado. Para llevar a cabo la reutilización del agua sin comprometer la seguridad microbiológica y química de los alimentos es necesario optimizar el uso de agentes antimicrobia­nos. El cloro ha sido tradicionalmente el tratamiento de desinfec­ción usado por la industria hortofrutícola para el agua de lavado. Sin embargo, su uso tiene la desventaja de la acumulación de subproductos de desinfección, lo que ha impulsado el estudio y el uso de desinfectantes alternativos como el ácido peroxiacéti­co. En cualquier caso, el mantenimiento de la seguridad micro­biológica y química de los alimentos vegetales frescos, en lo que respecta a la etapa de lavado, pasa por la selección de los límites operacionales que deben mantenerse en cuanto a la concentra­ción de desinfectante, así como la monitorización y control de los parámetros críticos relacionados con la desinfección, como es el contenido en materia orgánica. La optimización de la desinfec­ción tiene que tener en cuenta las peculiaridades de cada caso, incluyendo el tipo de producto lavado, el desinfectante usado, y el diseño y manejo de la línea de lavado.

• English

  The fresh produce industry consumes large volumes of good quality water and generates large amounts of wastewater. One of the systems that can be applied to reduce water consumption and water discharge is the reuse of washing water. To carry out the reuse of water without compromising the microbiological and chemical safety of the food, it is necessary to optimize the use of antimicrobial agents. Chlorine has traditionally been the disinfection treatment used by the horticultural industry for washing water. However, its use has the disadvantage of accumulating disinfection by-products, which has led to the study and use of alternative disinfectants such as peroxyacetic acid. In any case, maintaining the microbiological and chemical safety of fresh produce in the washing stage involves the selection of operational limits that must be maintained (e.g., the concentration of disinfectant), as well as the monitoring and control of critical parameters related to disinfection such as the content of organic matter. The optimization of disinfection must take into account the peculiarities of each case, including the type of product washed, the disinfectant used and the design and management of the washing line.