Resumen de Investigação de qualidade das polpas de frutas congeladas comercializadas nos estados da Paraíba e do Rio Grande do Norte
Zilma Travassos Cavalcante Caldas, Francisca Marta Machado Casado de Araujo, Antonio Vitor Machado, Ana Karolina Leite de Almeida, Fernanda Maslova Soares Alves
- español
La producción de la pulpa de frutas contribuye para la explotación integral de las frutas de la cosecha, previniendo la después-cosecha de las pérdidas. Aunque el aumento considerable de esta producción en el actual tiempo, ha sido pulpas encontradas comercializadas con alteraciones de sus físico-químicas de las características, microscópico y de los organolépticas, tenía probablemente los asociados de los problemas a la deficiencia y/o al almacenaje de proceso del producto. Por lo tanto, este trabajo tenía como objetivo evaluar la calidad de las pulpas de frutas congeladas produjo y comercializó en los estados del Paraíba y de la Río Grande del norte, con el propósito de verificar su suficiencia a las normas y a los estándares de la identidad y la calidad (PIQ s), eficaz y estipulado por la legislación brasileña. Las muestras habían sido adquiridas en diversas ciudades del estado del Paraíba y del gran río del norte, siendo adentro llevadas cajas del isopor hasta el laboratório del bioquímico del departamento de las ciências biológicas - UERN y el laboratório de la tecnología alimenticia, del UFCG, donde habían sido almacenadas en el congelador para los análisis posteriores. 42 congelaron muestras de la pulpa habían sido analizados, en diversos sabores (manga, acerola, cajá, anacardo, piña, graviola y maracujá). Antes de todos los análisis, las muestras habían sido descongeladas, los homogeneizadas e izquierdo para balancear a la temperatura ambiente. La acidez del total del titulável fue conseguida por titulação con NaOH 0,1N, y expresa en el porcentaje ácido de cítrico, el texto del ascórbico ácido fue determinado del titulação con el iodate del potasio (KIO3), siendo los resultados expresos en mg/100mL de la pulpa, el texto del sólido soluble (°Brix) fue determinado por refratometria, y el pH para el potenciometria según las normas del instituto Adolf Lutz. El análisis microscópico fue determinado por la examinación directa de la pulpa para la identificación de fragmentos extraños. En respeto a los análisis microscópicos, todas las pulpas estaban en el acuerdo a la legislación en el vigor, no presentando suciedad, fragmentos o larvas de insectos. Sin embargo, las físico-químicas de los análisis habían demostrado que los 57% de las muestras estaban en el desacuerdo con la misma legislación, donde el 6% en lo referente al pH, el 20% en lo referente al texto del sólido soluble y el 31% en lo referente a vitamina C. Me sugirieron, por lo tanto como forma para asegurar a la calidad de pulpas de frutas, la adopción de los buenos principios los prácticos de fabricación en las unidades que producían.
- English
The pulp production of fruits contributes for the integral exploitation of the fruits of the harvest, preventing the losses póstharvest. Although the considerable increase of this production in the present time, has been found pulps commercialized with alterations of its characteristics physicist-chemistries, microscopical and organolépticas, probably had the problems associates to the processing deficiency and/or storage of the product.
Therefore, this work had as objective to evaluate the quality of pulps of frozen fruits produced and commercialized in the States of the Paraíba and Rio Grande of the North, with the purpose to verify its adequacy to the norms and Standards of Identity and Quality (PIQ' s), effective and stipulated by the Brazilian legislation. The samples had been acquired in different cities of the State of the Paraíba and the Great River of the North, being carried in boxes from isopor until the laboratory of Biochemist of the Department of Biological Sciences - UERN and the laboratory of Food Technology, of the UFCG, where they had been stored in freezer for posterior analyses. 42 congealed pulp samples had been analyzed, in different flavors (sleeve, acerola, cajá, cashew, pineapple, graviola and maracujá). Before all the analyses, the samples had been defrosted, homogeneizadas and left to balance to the ambient temperature. The titulável total acidity was gotten by titulação with NaOH 0,1N, and express in acid percentage of citric, the text of acid ascórbico was determined from the titulação with potassium iodate (KIO3), being the express results in mg/100mL of pulp, the soluble solid text (°Brix) was determined by refratometria, and pH for potenciometria according to norms of the Institute Adolf Lutz. The microscopical analysis was determined by the direct examination of the pulp for identification of strange fragmentos. In regards to the microscopical analyses, all the pulps were in agreement to the legislation in vigor, not presenting dirtiness, fragmentos or larvae of insects. However, the analyses physicist-chemistries had shown that 57% of the samples were in disagreement with the same legislation, where 6% in relation to pH, 20% in relation to the soluble solid text and 31% in relation to vitamin C. I was suggested, therefore as form to assure to the quality of pulps of fruits, the adoption of the Good principles of the Practical ones of Manufacture in the producing units.
- português
A produção de polpas de frutas contribui para o aproveitamento integral das frutas da safra, evitando as perdas pós-colheita. Apesar do aumento considerável desta produção na atualidade, têm sido encontradas polpas comercializadas com alterações de suas características físico-químicas, microscópicas e organolépticas, provavelmente devido a problemas associados à deficiência de processamento e/ou armazenamento do produto. Portanto, esse trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de polpas de frutas congeladas produzidas e comercializadas nos Estados da Paraíba e Rio Grande do Norte, com a finalidade de verificar a sua adequação às normas e Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ’s), vigentes e estipulados pela legislação brasileira. As amostras foram adquiridas em diferentes cidades do Estado da Paraíba e do Rio Grande do Norte, sendo transportadas em caixas de isopor até o laboratório de Bioquímica do Departamento de Ciências Biológicas – UERN e o laboratório de Tecnologia de Alimentos, da UFCG, onde foram armazenadas em freezer para posteriores análises. Foram analisadas 42 amostras de polpas congeladas, em diferentes sabores (manga, acerola, cajá, caju, abacaxi, graviola e maracujá). Antes de todas as análises, as amostras foram descongeladas, homogeneizadas e deixadas equilibrar à temperatura ambiente. A acidez total titulável foi obtida por titulação com NaOH 0,1N, e expressa em porcentagem de ácido cítrico, o teor de ácido ascórbico foi determinado a partir da titulação com iodato de potássio (KIO3), sendo os resultados expressos em mg/100mL de polpa, o teor de sólidos solúveis (°Brix) foi determinado por refratometria, e o pH por potenciometria segundo as normas do Instituto Adolf Lutz . A análise microscópica foi determinada pelo exame direto da polpa para identificação de fragmentos estranhos. No tocante às análises microscópicas, todas as polpas estavam de acordo à legislação em vigor, não apresentando sujidades, fragmentos ou larvas de insetos. Entretanto, as análises físico-químicas mostraram que 57% das amostras estavam em desacordo com a mesma legislação, onde 6% em relação ao pH, 20% em relação ao teor de sólidos solúveis e 31% em relação à vitamina C. Sugeri-se, portanto como forma de assegurar à qualidade das polpas de frutas, a adoção dos princípios das Boas Práticas de Fabricação nas unidades produtoras.
