Resumen de Effects of potato starch on the properties of wheat dough and the quality of fresh noodles

Tao Chunsheng, Wang Kejian, Liu Xuejun, Gou Ertong

• español

  En el presente estudio se analizaron los efectos del almidón de papa en las propiedades reológicas, térmicas y de pegado de la masa de fideos, así como en la calidad de los mismos. Los resultados permitieron constatar que la adición de almidón de papa aumentó el valor de los parámetros de las propiedades de pegado de la masa e incrementó la adhesividad y la dureza de los fideos; asimismo, redujo el módulo elástico y viscoso de la masa y elevó la elasticidad de los fideos; además, aumentó el contenido de agua congelable de la masa, disminuyó el contenido de agua semiligada e incrementó la absorción de agua de los fideos. Por otra parte, se destruyó la estructura de la red de gluten de la masa, aumentando la pérdida de cocción y la tasa de rotura de los fideos. Aunque el color y la suavidad de estos mejoraron, el sabor resultó ser menos agradable. En suma, para que la calidad de los fideos sea aceptable no debe añadirse más de 20% de almidón de papa

• English

  The effects of potato starch on the pasting, rheological, and thermal properties of the dough, and the quality of the noodles were analyzed. The results showed that the addition of potato starch increased the pasting properties parameters of the dough, and increased the adhesiveness and hardness of the noodles; reduced the elastic and viscous modulus of the dough, and increased the springiness of the noodles; increased the freezable water content of the dough, decreased the semi-bound water content, and increased the water absorption of the noodles. The gluten network structure of the dough was destroyed, and the cooking loss and breaking rake of the noodles increased. The color and smoothness of the noodles were improved, the taste was worse. The quality of the noodles was acceptable when no more than 20% potato starch was added.