Effects of enzyme associations on bread dough performance. A response surface analysis

• Autores: Concepción Collar, E. Armero, P. Andreu, J.C. Martínez
• Localización: Food science and technology international = Ciencia y tecnología de alimentos internacional, ISSN-e 1532-1738, ISSN 1082-0132, Vol. 6, Nº 3, 2000, págs. 217-226
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Efectos de las asociaciones enzimáticas sobre la calidad funcional de masas panarias. Análisis de superficies de respuesta
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• Resumen

  • Se han determinado los efectos de enzimas amilolíticas "alfa-amilasa bacteriana, y NMYL) y no amilolíticas (xilanasa PTP, lipasa NVZ y glucosa-oxidasa GLZ) sobre algunos parámetros de calidad de la masa (características reológicas, fermentativas, texturales y térmicas) mediante aplicación de la metodología de superficies de respuesta a un diseño centrado, compuesto de muestras de masas de harina de trigo. PTP mostró efectos significativos lineales, interactivos y/o cuadráticos sobre la mayoría de propiedades funcionales evaluadas. Dosis crecientes de PTP proporcionaron masas más blandas, menos adhesivas y con mayor capacidad de retención de gas pero de gluten ligeramente debilitado y baja maquinabilidad (más pegajosas). PTP ejerció efectos linear negativo y cuadrático positivo sobre la dureza, la gomosidad y la masticabilidad. La optimización de la dosis de adición de PTP a 30 mg/100 g harina mejoró la plasticidad y el poder fermentativo de las masas y se eliminaron la dureza y pegajosidad excesivas. La presencia conjunta de PTP y NVZ disminuyó el tiempo de fermentación e incrementó la extensibilidad de la masa. La combinación de PTP y NMYL y/o la incorporación de NVZ disminuyó la elasticidad de la masa que se correspondió con una mayor extensibilidad y una menor consistencia. A pesar de que la adición de GLZ provoca alguna mejora deseable sobre el volumen final de la masa y la formación del complejo amilosa-lípido, no es recomendable la incorporación del par PTP/ GLZ a la formulación de la masa porque se reduce el efecto ablandador de PTP. La adición de NMYL a razón de 30 mg/100 g harina no conlleva disminución de la entalpía de disociación del complejo amilosa-lípido. No se ha podido establecer una dosificación óptima de NVZ y se recomienda añadir la enzima en cantidades superiores a las establecidas por el fabricante (5 mg/100 g de harina).