Perfil sensorial de diferentes muestras de nuez (Juglans regia L.)

• Autores: Luis Guerrero, Neus Aletà i Soler, Agustí Romero Aroca, Pere Gou, Jacint Arnau Arboix
• Localización: Food science and technology international = Ciencia y tecnología de alimentos internacional, ISSN-e 1532-1738, ISSN 1082-0132, Vol. 6, Nº 3, 2000, págs. 207-216
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Sensory profiles of different walnuts (Juglans regia L.)
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• Resumen

  • La nuez (Juglans regia L.) es un fruto muy apreciado por sus características nutritivas y sensoriales. A pesar de ello existen muy pocos trabajos en los que se definan sus propiedades sensoriales básicas y el efecto que sobre ellas tienen diversos factores tanto agronómicos como tecnológicos. En este trabajo se describen sensorialmente 6 tipos distintos de nueces, mediante asesores expertos y no expertos, con el fin de obtener un perfil sensorial sencillo que sea capaz de discriminar entre las principales fuentes de variación que pueden encontrarse en las muestras evaluadas. El perfil definitivo constó de 18 descriptores mediante los cuales pudieron caracterizarse y diferenciarse muestras de distintas variedades de nueces, dos orígenes geográficos diferentes y dos tratamientos de postcosecha distintos. Unicamente con 10 de estos atributos y mediante un análisis discriminante fue posible clasificar correctamente el 100% de las muestras en sus respectivos grupos. Asimismo, la inclusión de asesores no expertos en la generación de atributos confirmó la sencillez del perfil, lo que probablemente facilitará su comprensión por parte de] personal no técnico. La adición de la descripción de los atributos escogidos por cada uno de los asesores y muy especialmente de los no expertos, simplificó enormemente su interpretación y selección, al mismo tiempo que parece haber influido notablemente en el número de atributos generados.