Resumen de Characterization of water soluble pentosans of enzyme suppbemented dough and breads
M. A. Martínez-Anaya, T. Jiménez
Se ha caracterizado la fracción de pentosanas extraídas con agua (WSP) de masa y pan conteniendo diferentes preparaciones enzimáticas. El rendimiento de extracción fue mayor porcentaje para las masas (entre 0,94 y 1,64%) que para los panes, aunque los del pan mostraron mayor pureza. El porcentaje de pentosas en la fracción WSP purificada fue superior en muestras con pentosanasas (2855%) que en muestras sin enzimas o con amilasas (23-32%). Los azúcares identificados fueron mayoritariamente xilosa y arabinosa, y en menor proporción glucosa y manosa. La razón xilosa/ arabinosa (Xyl / Ara)varió entre 1,3-1,6 y se modificó poco durante el proceso. La presencia de enzimas dio lugar a un incremento de la razón Xyl/Ara atribuible a la desramificación de las pentosanas solubles o insolubles por arabinofuranosidasa. Las pentosanasas aumentaron la proporción de fracciones de WSP con peso molecular superior a 39.000 D, mientras que las fracciones de menor peso molecular apenas cambiaron. La distribución de pesos moleculares dependió de la procedencia de las preparaciones enzimáticas, ya que algunas actuaron durante la fermentación y otras mostraron una actividad importante durante la cocción. La adición de amilasas a las pentosanasas no tuvo efectos sinérgicos sobre las variables en estudio. La proteína y el ácido ferúlico contenidos en las WSP eluyeron juntos, sugiriendo un acoplamiento entre ellos, pero no se asociaron a una fracción de carbohidratos determinada.
