Resumen de Influence of some commercial proteases and enzymatic associations on the hydrolytic solubilization of deboned poultry meat proteins
P. Melchionna Albuquerque, D. Ney Marques, M.A. Záchia Ayub, Luís Henrique de Barros Soares
Se ha empleado carne de pollo separada mecánicamente (CPSM) como una fuente básica de proteína para el estudio de la eficiencia de siete enzimas proteolíticas y algunas mezclas enzimáticas en la hidrólisis de esta proteína. Como parámetro principal se evaluó el incremento de la solubilización proteica durante las cuatro horas de proteolisis. Las enzimas alcalase, esperase, flavourzyme, protease fúngica, HT-proteolítico, papaína, proteopex y las mezclas de alcalase +flovourzyme, esperase + flovourzyme, HT-proteolítico + flavourzyme, y proteopex + flavourzyme se aplicaron en concentraciones de 0,60% y 1,20% del producto comercial en función de la proteína total. El pH inicial se ajustó a 7,0 o 8,0 y la temperatura se mantuvo a 50ºC o 60ºC de acuerdo con las condiciones óptimas de cada enzima. La actividad proteolítica de estas enzimas también se comparo frente a la azocaseína. Para posibilitar la comparación entre los tratamientos se formuló un índice de hidrólisis (IH), que representa la razón entre el valor máximo y la cantidad inicial de proteína soluble. Los resultados demostraron que la temperatura no influyó en la proteólisis en el modelo considerado. La mezcla de alcalase + flavourzyme fue la más eficaz de todos los tratamientos con la que se obtuvo más del 70% de proteína soluble recobrada mientras que la proteasa fúngica dio los resultados más bajos.
