Formación y estabilidad de emulsiones de aislados proteicos de soja con diferente contenido de sulfhidrilos libres
- Autores: L.G. Santiago, A.G. Bonaldo, R.J. González
- Localización: Food science and technology international = Ciencia y tecnología de alimentos internacional, ISSN-e 1532-1738, ISSN 1082-0132, Vol. 6, Nº 5, 2000, págs. 407-414
- Idioma: español
- Títulos paralelos:
- Formation and stability of emulsions of soy protein isolates with different sulfhydryl content
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Resumen
Se ha evaluado la formación y la estabilidad de emulsiones preparadas con tres muestras de extractos proteicos de soja con distinto contenido de sulfhidrilos libres (SHL) y a pH 6,0 y 7,0. Se determinaron como respuestas la solubilidad (Sol), el índice de actividad emulsionante (IAE), la coalescencia (%Coal), la concentración superficial de proteína (Gamma) y la cinética del proceso de floculación y separación de la fase crema. Se observó que tanto el pH y el tipo de muestra así como la interacción entre estas dos variables resultaron significativos (p<0,05) para las cuatro respuestas analizadas. El índice de actividad emulsionante mejoró levemente con la rotura de los enlaces disulfuro, mientras que la estabilidad a la coalescencia disminuyó. Al aumentar el contenido de los SHL disminuyó Gamma; el efecto del pH en el en el IAE varió en función del contenido de SHL. Por otro lado, el %Coal disminuyó al bajar el pH mientras que Gamma aumentó. Además, se verificó que las emulsiones se desestabilizaban por fenómenos de floculación y separación de la fase crema más lentamente a pH 6 que a pH 7.
