Resumen de Escurecimento enzimático em vegetais minimamente processados e seus métodos de controle

Paula Lidiane de Oliveira Fernandes, Laiane Torres Silva, Larissa de Oliveira Fontes, Ana Paula Medeiros dos Santos Rodrigues, Rafaella Martins de Araújo Ferreira

• español

  Los productos mínimamente procesados son más susceptibles al proceso de deterioro en comparación con primas (completas), uno de los principales problemas causados por la acción de oscurecimiento de las enzimas oxidativas. Son causas de intensa investigacion, y debido a los câmbios que provocan, tienen implicaciones tanto para nutricionales, tecnológicos y econômicos.Fueron tratados en esta revisión la acción de las enzimas polifenol oxidasa (PPO) y peroxidasa (POD) y métodos de control aplicables al tratamiento de un mínimo de vegetales. Los estudios demostraron que la PPO y POD afectan negativamente al color de los productos mínimamente procesados, y también puede reducir su valor nutricional. La manera más eficiente para controlar este problema es la combinación de métodos físicos y químicos para evitar el uso de tratamientos individuales más severa, que podría afectar negativamente a la apariencia, la textura de las plantas y la salud humana. Los avances tecnológicos en la post-cosecha de la conservación y la creciente demanda de vegetales mínimamente procesados son esenciales para estimular la investigación aplicada para el control del pardeamiento enzimático, que pueden ayudar a reducir las pérdidas en ese segmento del mercado.

• English

  The minimally processed products are more susceptible to the deteriorating process when compared to raw (whole), one of the main problems caused by the darkening action of oxidative enzymes. Are causes of intense research, and due to the changes they cause, have implications for both nutritional, technological and economic. Were treated in this review the action of enzymes polyphenol oxidase (PPO) and peroxidase (POD) and control methods applicable to the minimal processing of vegetables. The studies showed that the PPO and POD negatively affect the color of minimally processed products, and also can reduce their nutritional value. The most efficient way to control this problem is the combination of physical and chemical methods to avoid the use of individual treatments more severe, which could adversely affect the appearance, texture of the plants, and human health.Technological advances in post- harvest conservation and increasing demand for minimally processed vegetables are essential to stimulate applied research for the control of enzymatic browning, which can result in lower losses in that market segment.

• português

  Os produtos minimamente processados são mais suscetíveis aos processos deteriorativos quando comparados aos não processados (inteiros), sendo um dos principais problemas o escurecimento causado pela ação de enzimas oxidativas. São motivos de intensa pesquisa, e devido às alterações que provocam, têm implicações tanto nutricionais, tecnológicas e econômicas. Foram tratados nesta revisão a ação das enzimas polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD), bem como os métodos de controle aplicáveis ao processamento mínimo de vegetais. Os estudos evidenciaram que a PPO e a POD afetam negativamente a cor dos produtos minimamente processados, e também podem reduzir o seu valor nutricional. A forma mais eficiente de controlar esse problema é a combinação entre métodos físicos e químicos por evitar o uso de tratamentos individuais mais severos, que poderiam prejudicar a aparência, a textura dos vegetais, e à saúde humana. Avanços tecnológicos na conservação pós-colheita e a crescente procura por vegetais minimamente processados são determinantes para estimular a pesquisa aplicada para o controle do escurecimento enzimático, podendo resultar em menores perdas nesse segmento de mercado.