Some physical and thermal characteristics of amaranth starch

• Autores: A.N. Calzetta Resio, M.P. Tolaba, C. Suárez
• Localización: Food science and technology international = Ciencia y tecnología de alimentos internacional, ISSN-e 1532-1738, ISSN 1082-0132, Vol. 6, Nº 5, 2000, págs. 371-378
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Algunas propiedades físicas y térmicas del almidón de amaranto
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• Resumen

  • Se aisló el almidón del grano de Amaranthus cruentus para el estudio de algunas de sus propiedades fisicoquímicas (capacidad de hinchamiento, solubilidad, absorción de agua y el equilibrio de adsorción) y se comparó con los del almidón de maíz. La capacidad de hinchamiento y la capacidad de absorción de agua fueron más altos en el amaranto que en el maíz, al contrario que ocurrió con la solubilidad. La capacidad de adsorción en la monocapa fue practicamente igual para ambos almidones. Sin embargo, el agua adsorbida en la monocapa parecía estar más firmemente unida en el almidón de maíz que en el de amaranto. El área específica de adsorción de ambos materiales fue superior a 300m2/g. La temperatura de gelatinización del almidón de amaranto, obtenida mediante calorimetría diferencial de barrido, varió en función de la relación agua/almidón y la velocidad de calentamiento. Para relaciones agua/almidón mayores de 2:1, la temperatura de pico se mantuvo prácticamente constante e igual a 68,3 ºC. La entalpía de gelatinización alcanzó un valor máximo de 11,5-11,7 J/g. Se hallaron dos energías de activación con un punto de quiebra de la reacción a 69,2 ºC, en el que la gelatinización del almidón de amaranto comenzó a desarrollarse a mayor velocidad.