Influencia de la especie del roble de barricas nuevas y usadas en el envejecimiento de un vino tinto de la D.O. Ribera del Duero

• Autores: María del Álamo Sanza, María del Carmen Gómez Cordovés de la Vega, José Luis Bernal Yagüe
• Localización: Food science and technology international = Ciencia y tecnología de alimentos internacional, ISSN-e 1532-1738, ISSN 1082-0132, Vol. 6, Nº 6, 2000, págs. 483-493
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Influence of the type of barrels and oak variety on the aging of a Ribera del Duero red wine
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• Resumen

  • Se ha estudiado la evolución de un vino tinto con D.O. Ribera del Duero durante su envejecimiento en barricas nuevas y usadas, fabricadas por la misma tonelería con distintos tipos y variedades de roble. El volumen de las barricas fue de 225 L, las condiciones de humedad y de temperatura fueron del 80-90% y 10-14 °C, respectivamente. El análisis de varianza (ANOVA) aplicado a los parámetros analíticos básicos de control (acidez total, acidez volátil, azúcares reductores), suma de hexosas, suma de pentosas, familias de polifenoles y parámetros de color, indicó, que el vino sufría más cambios en los primeros meses de crianza y de forma más acusada en las barricas nuevas. También se observó que el vino en la barrica de roble americano clásico envejecía de forma más rápida que en el resto. La aplicación del análisis discriminante a los datos analíticos puso de manifiesto la diferente evolución del vino en función de la barrica en que se había envejecido, lo que permitió identificarla y conocer la influencia de la especie y de variedad del roble utilizado para su fabricación. Los vinos de las barricas nuevas se diferenciaron entre sí más que los de las barricas usadas.