Resumen de Evaluation of hydrolyzed oat flour as a replacement for butter and coconut cream in bakery products
N. Vatanasuchart, G.E. Inglett, S. Maneepun
Se ha empleado harina de avena hidrolizada (Oatrim) para sustituir parcialmente la mantequilla o la crema de coco en productos de pastelería, con resultados satisfactorios. En galletas de mantequilla, galletas de arroz y pastel de plátano se sustituyó la mantequilla con un 25% de gel de Oatrim, de esta manera se redujo su contenido de colesterol en un 24,7%, 13,5% y 24,1% respectivamente. En dulces tailandeses que contienen cremas de coco se sustituyó con una suspensión de Oatrim al 15%. Así se consiguió una reducción sustancial de las grasas saturadas: en los que contenían crema de coco un 60,6%, con mungbean conserve un 76,4% y los que contenía crema de coco para untar un 83,7%. Aunque la textura de la mayoría de estos productos fue adecuada la resistencia a la rotura de las galletas de arroz y de la mungbean conserve aumentó significativamente respecto a los controles, estos resultados indican que el uso de gel de Oatrim no debe emplearse en concentraciones superiores al 50% en sustitución de los otros ingredientes. Con respecto a los productos de pastelería y los dulces tailandeses se obtuvo una buena calidad sensorial con una sustitución del 50% al 60% con la suspensión de Oatrim.
