Resumen de Smooth peas, wrinkled peas and garbanzo beans in production of sweetened paste
Z. Czuchajowska, B.K. Baik, B. Klamczynska
Se ha evaluado el uso de guisantes de piel lisa y rugosa, y de garbanzos para la elaboración de pastas endulzadas, con respecto al rendimiento y la calidad de las pastas obtenidas. Los guisantes de piel rugosa necesitaron mayor tiempo de cocción (6,5 y 5,5 h) que los guisantes de piel lisa (2,5 h) y que el garbanzo (3,5 h). La fracción de partículas de grano fino de cotiledón que se empleó para la producción de la pasta endulzada fue del 65,8% para el garbanzo variedad Sanford, 63,2% para el guisante de piel lisa variedad Columbian, sólo del 33,7% para el guisante de piel rugosa variedad Alsweet y del 30,1% para guisantes rugosos de la variedad Bonito. Se observó mediante microscopía de barrido electrónico (SEM) que la fracción de grano fino consistía en células individuales e intactas, mientras que la fracción de partículas de grano grueso, que se eliminaron junto con las pieles, estaba formada por grupos de células con tejido conectivo. De esta forma la SEM puso de manifiesto que el tejido conectivo previno la separación de las células y fue el responsable de la formación de la fracción de partículas gruesas que no pasó por el tamiz durante la elaboración de la pasta. La fracción de partículas finas contenían un 50,1 y un 59,2% de partículas más pequeñas que 106 micrómetros para el garbanzo variedad Sanford y guisante de piel fina, respectivamente, pero sólo del 25,5% para el guisante de piel rugosa variedad Bonito y del 18,7% para el guisante de la variedad Alsweet. Por tanto, el tipo de piel y la velocidad de fusión fueron los mayores en los guisantes de piel lisa, pero los menores en ambas variedades de guisantes de piel rugosa. No hubo diferencias significativas en la aceptación global entre pastas preparadas a partir de guisantes de piel lisa o de rugosa y hecha de garbanzo respecto a la pasta comercial azuki.
