Adenosine triphosphate and derivatives as freshness indicators of gilthead sea bream (Sparus aurata)

• Autores: A. Huidobro, M. Tejada, A. Pastor
• Localización: Food science and technology international = Ciencia y tecnología de alimentos internacional, ISSN-e 1532-1738, ISSN 1082-0132, Vol. 7, Nº 1, 2001, págs. 23-30
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • El trifosfato de adenosina y sus derivados como indicadores de frescura de la dorada (Sparus aurata).
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• Resumen

  • El aumento de producción de la dorada (Sparus aurata) obtenida por la acuicultura y los diferentes métodos de sacrificio y tratamientos postmortem que pueden aplicarse a esta especie, están originando la necesidad de indicadores para determinar su calidad durante el almacenamiento en refrigeración. En este trabajo se ha estudiado la degradación del adenosina- 5' -trifosfato (ATP) y sus derivados y su relación como valor K en dorada almacenada en refrigeración entera o eviscerada. La dorada se sacrificó por inmersión en agua y hielo, asfixia, anestesia y posterior percusión, y percusión. Dada la evolución de los derivados del ATP durante la refrigeración, ninguno de los parámetros mencionados pudo utilizarse como indicadores útiles de frescura cuando se consideraron de forma independientemente. Sin embargo, la relación entre ellos expresada como valor K tuvo una evolución linear aunque alcanzó valores finales más bajos que en otras especies. No se encontraron diferencias significativas relacionadas con el método de sacrificio o el tratamiento postmortem aplicado.