Amylases and hemicellulases in breadmaking. Degradation by-products and potential relationship with functionality

• Autores: M. A. Martínez-Anaya, T. Jiménez
• Localización: Food science and technology international = Ciencia y tecnología de alimentos internacional, ISSN-e 1532-1738, ISSN 1082-0132, Vol. 7, Nº 1, 2001, págs. 5-14
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Amilasas y hemicelulasas en panadería. Subproductos de degradación y relación potencial con la funcionalidad.
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• Resumen

  • Se ha evaluado el efecto de la adición de once preparaciones enzimáticas comerciales, con actividades pentosanasa y/o amilasa, en la elaboración de panes con harina de trigo. Se analizaron los cambios en los azúcares y las maltodextrinas libres, y los productos de degradación de almidón y las pentosanas, así como su posible relación con las propiedades funcionales de los panes obtenidos. La principal actividad expresada fue del tipo endo-, aunque se detectó la presencia de arabinofuranosidasa en algunas las preparaciones de enzimas, incluso etiquetadas como a-amilasas. La producción de maltodextrinas por las amilasas dependió de la procedencia de la preparación y de sus características. Se observó una solubilización parcial de las pentosanas de acuerdo con la composición de la enzima correspondiente. Las enzimas modificaron la cantidad de sólidos y almidón solubles en la miga durante el almacenamiento del pan. Las maltodextrinas se correlacionaron con las características y la proporción de almidón y sólidos solubles (positivamente) del pan fresco, pero no afectaron la textura del pan almacenado, mientras que las pentosanas insolubles se relacionaron con la elasticidad (pan fresco) y dureza de la miga durante el almacenamiento.