Efecto del secado al sol sobre la calidad del grano fermentado de cacao

• Ligia Ortiz de Bertorelli ^[1] ; Gustavo Camacho ^[1] ; Lucía Graziani de Fariñas ^[1]
  1. [1] Universidad Central de Venezuela

     Universidad Central de Venezuela

     Venezuela

     
• Localización: Agronomía Tropical, ISSN 0002-192X, Vol. 54, Nº. 1, 2004
• Idioma: español
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• Resumen
  • español

    El objetivo de esta investigación fue estudiar el efecto de algunas variables del secado natural al sol sobre los índices físicos de calidad y características químicas del grano fermentado de cacao (Theobroma cacao L.) de la localidad de Cumboto, estado Aragua. Lotes constituidos por mezclas de cacaos tipos criollo y forastero, fermentados por 4 días en un fermentador tipo trinitario, fueron secados en pisos de cemento de textura lisa, rugosa e intermedia entre ambas (tradicional), sin remover y removiendo los granos cada 1 y 0,5 h por 4 d. A las muestras de cacao seco se les determinó el color, los porcentajes de cáscara, granos con fermentación deficiente, partidos y múltiples, así como la acidez total titulable, acidez volátil, pH y taninos, además se analizó la humedad a los 0, 3 y 4 d de iniciado el secado. Los resultados revelaron que el color no varió al modificar las condiciones del secado, en cambio los granos partidos aumentaron al incrementar la rugosidad del piso y la remoción; en tanto que los porcentajes de cáscara y de granos múltiples disminuyeron al remover con mayor frecuencia. De igual manera se observó que las características químicas no fueron afectadas por la textura del piso, ni por la frecuencia de remoción utilizadas en el secado al sol de los granos de cacao.

  • English

    The objective of this research was to study the effect of certain variables inherent to the natural sun drying process of cocoa, Theobroma cacao L., on quality physical indexes and on chemical characteristics of fermented seeds from Cumboto locality, Aragua State. Lotsof plants, consisting of mixed criollo and forastero cocoa types, fermented for 4 days in a Trinitarian type fermentor, were dried on a cemented surface of smooth, rugged and intermediate (traditional) textures, with turning over of seeds every 1 and 0.5 hour for 4 days and without turning over. Color, shell, seeds with deficient fermentation, split seeds and multiple seeds percentages, as well as total titratable acidity, volatile acidity, pH and tannins were determined for dry cocoa samples. Humidity was also analyzed after 0, 3 and 4 days of drying. Results showed that color did not vary whe