Desarrollo y caracterización de una galleta extendida con caraotas blancas

• Marisela Granito ^[1] ; Yolmar Valero ^[1] ; Rosaura Zambrano ^[1] ; Marisa Guerra ^[1]
  1. [1] Universidad Simón Bolívar

     Universidad Simón Bolívar

     Venezuela

     
• Localización: Agronomía Tropical, ISSN 0002-192X, Vol. 56, Nº. 4, 2006
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Development and characterization of a cookie extended with white beans
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    La ingesta energética-proteica de los niños en edad escolar determina no sólo su rendimiento, sino su futuro desarrollo como individuos. En Venezuela, no existen deficiencias de proteínas en este grupo etario, sin embargo, es importante sustituir el consumo frecuente de alimentos que sólo aportan carbohidratos, por el de alimentos que les aporten nutrimentos, como las proteínas. En este trabajo se desarrollaron galletas dulces sustituyendo la harina de trigo en un 25%, 30% y 35% por harinas de caraotas blancas, Phaseolus vulgaris, sin fermentar y fermentadas con la flora endógena de los granos a 42 ºC por 48 h. Se midió aceptabilidad global y la aceptabilidad de los atributos sensoriales apariencia, sabor, textura y color, a nivel de laboratorio utilizando 15 panelistas semi-entrenados y una escala hedónica no estructurada de 7 puntos. Se encontró que las galletas más aceptadas resultaron ser las extendidas con 30% de harina de caraota fermentada y 30% de harina de caraota sin fermentar, por lo que estas galletas fueron sometidas a una prueba de aceptabilidad con consumidores (60 escolares). No se encontraron diferencias significativas en la aceptabilidad entre las galletas extendidas con harinas fermentadas y sin fermentar. Se concluyó que es posible extender la harina de trigo con harina de caraota blanca fermentada y sin fermentar, obteniéndose una galleta dulce que puede ser utilizada como alimento complementario energético-proteico para la merienda escolar.

  • English

    The protein-energetic intake of school-age children determines not only their performance but also their future development as individuals. In Venezuela, there are no protein deficiencies in this age group; however, it is important to substitute the consumption of foodstuffs that supply only carbohydrates, so common at that age, for food that supplies nutrients such as proteins. In this work, cookies were developed substituting wheat flour in 25%, 30% and 35% for white bean flour, unfermented and fermented with the bean endogenous flora at 42 ºC for 48 h. Overall acceptability and the acceptability of the sensorial attributes: appearance, taste, texture and color were measured at laboratory level using semi-trained panelists and a non-structured hedonic scale of 7 points. It was found that the most accepted cookies were the ones extended with 30% fermented and unfermented white bean flour, which were subjected to an acceptability test with consumers (60 school children). No significant differences were found in the acceptability of the cookies extended with fermented and unfermented flours. It was concluded that it is possible to extend wheat flour with fermented and unfermented white bean flours, obtaining a cookie that can be used as a complementary protein-energetic food for the school snack.