Resumen de El ahumado tradicional de los quesos canarios: una antigua técnica de conservación y su aporte a las características organolépticas

M. R. Fresno, S. Álvarez, V. Pino, M. Fernández, E. Camacho

• español

  El estudio del proceso de ahumado de los quesos es de vital importancia en este tipo de productos dado el efecto que esta técnica tiene sobre las características organolépticas de los mismos. Para caracterizar este proceso se realiza una encuesta intensiva en la isla de la Palma, con selección posterior de quesos característicos de la isla ahumados con diferentes materiales, tratando de evaluar cómo este hecho puede afectar a las características sensoriales de los quesos. El 87.3% de los artesanos hace uso de los materiales de ahumado autorizados por la D.O., penca de tunera, pinillo, madera de pino y cáscaras de almendra. En el aspecto sensorial se encuentran diferencias en la valoración realizada para el aspecto externo y el corte, presentándose como más valorados los ahumados con cáscara de almendras, y los peor valorados, en su conjunto, los ahumados con pinillo. En todos los quesos son percibidos olores y aromas que se adscriben a las familias láctica y torrefacta, encontrándose en los quesos ahumados con penca de tunera y con cáscara de almendra elementos de la familia afrutada. Como conclusión se hace patente la marcada influencia que el tipo de ahumado ejerce en las características organolépticas del queso.

• English

  It is very important to study the effect of the smoking process in the cheeses due to the effect of this technique on the odor / flavor properties of these food products. This process was firstly characterized by means of an intensive inquiry in the La Palma Island. Afterwards, there was a selection of some specific cheeses smoked with different smoking materials, in order to evaluate how these factors can affect the odor / flavor properties of the cheeses. 87.3% of the cheese artisans used smoked materials approved by the D.O., pine wood, pine needle, prickly pear and shell of almond. Attending to sensorial qualities, some differences were found in the valuation of the external aspect and the cut of the cheeses. The best scored cheeses were the ones smoked with shell of almond. On the other hand, the worst scored cheeses were the ones smoked with pine needle. The odors and flavors related with the lactic and torrefactive families were detected in all the studied cheeses. Moreover, some elements from the fruit family were also found in cheeses smoked with prickly pear and shell of almond. It can be concluded that the kind of material used for the smoking process has a determinant role in the odor/flavor properties of the resulting cheese.