Characterization of water-extractable pentosans in enzyme-supplemented wheat sourdough processes

• Autores: A. Devesa, M. A. Martínez-Anaya
• Localización: Food science and technology international = Ciencia y tecnología de alimentos internacional, ISSN-e 1532-1738, ISSN 1082-0132, Vol. 7, Nº 2, 2001, págs. 145-153
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Caracterización de pentosanas extraíbles con agua en dos procesos de masa agria de harina de trigo suplementados con enzimas.
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• Resumen

  • Se ha evaluado el efecto de la combinación de iniciadores microbianos (individual y multiforme) y enzimas (amilasa/pentosanasa y/o lipasa) comerciales durante la panificación con dos harinas de trigo de diferente calidad sobre la composición de las pentosanas extraíbles con agua (WEP). La separación de las WEP por cromatografía de exclusión molecular rindió cinco fracciones con pesos moleculares (MW) aparentes comprendidos entre 3.8 x 10' y 10' daltons (O). WEP aislados de masa y pan presentaron la misma distribución de MW pero con diferentes proporciones para cada fracción. La adición de hemicelulasa aumentó la formación de WEP con MW entre 3.8 x 10'-1 x 10' D. Este incremento dependió del iniciador utilizado. La adición de enzimas a masas con masa agria redujo la cantidad de proteína en las fracciones de WEP en todas las etapas de panificación, y la de ácido ferúlico tras el amasado y la fermentación.