Resumen de A technique to measure firmness in potato tissue during frying
F. Pourzand, V.R. Sundara, A. Berberat
Se ha evaluado la efectividad de un cilindro de acero inoxidable diseñado para la medición de posibles cambios de textura de patatas durante su fritura. El cilindro se instaló en un texturómetro TA.XT2 y se acopló a un baño de aceite con recirculación. Inicialmente el baño de aceite de girasol alcanzó los 180 °C sin que circulase por el cilindro. En el centro del cilindro se dispuso un trozo de patata en forma de cubo con la ayuda de una placa metálica. La placa también permitió la inclusión de un termopar en la patata para medir la temperatura en su interior. El texturómetro se ajustó para que provocara una deformación del 20%. Entonces se hizo recircular el aceite de girasol por el interior del cilindro para que la patata estuviera totalmente sumergida durante las medidas de fuerza. El aceite caliente subió rápidamente la temperatura del tejido de 20 °C a 85 °C en 30 segundos, después sólo se observaron aumentos lentos. La firmeza, expresada como la fuerza necesaria para causar un deformación de 20% en el cubo de patata, disminuyó ligeramente al principio de la fritura y mostró un rápido descenso después. Por separado y mediante microscopía, se examinó el tejido de la patata a las temperaturas correspondientes al hinchazón de los gránulos de almidón y rompimiento de las células, y se comparó con los datos de análisis de firmeza. El uso del cilindro de acero inoxidable permitió la circulación continua de aceite caliente, y el mantener la muestra en contacto directo con el aceite durante la toma de medidas de firmeza. El método tiene limitaciones si se requieren valores absolutos de firmeza, pero sin embargo permite la toma de medidas continua, y posibilita la comparación de las diferentes texturas que adquieren ciertos alimentos durante su fritura.
