Resumen de Norte: consumer awarenes of the main sensory attributes of tepache, a traditional fermented fruit beverage
S. Huerta Ochoa, E.J. Vernon Carter, I. Guerrero Legarreta, R. Moreno Terrazas, H. Reyes Morales
Se evaluaron sensorialmente cuatro muestras de tepache (bebida obtenida por fermentación de frutas) procedentes de diferentes origenes y obtenidas por fermentación. Se efectuó una prueba de comparación pareada entre las muestras en forma monádica secuencial, en seis sesiones con 70 consumidores cada una. Una de las muestras fermentada en dos etapas recibió las mayores calificaciones promedio para la primera impresión y la aceptación global, y para los atributos de apariencia, consistencia, olor, sabor y relación dulzor/acidez, también resultó la de mayor preferencia en la prueba comparativa. El análisis de componentes principales mostró que los atributos sensoriales de apariencia, olor, sabor, primera impresión y el gusto global estuvieron altamente correlacionados. La intensidad de sabor resultó significativamente diferente en todas las pruebas pareadas. No se encontraron diferencias significativas en la aceptación global entre hombres y mujeres. Existió una correlación razonable entre la aceptación global y los consumidores que ingieren la bebida una vez por semana.
