Viscous synergism in carrageenans (kappa and lambda) and locust bean gum mixtures: influence of adding sodium carboxymethylcellulose

• Autores: J. Pellicer, Jesús Delegido, María José Hernández Garasa, M. Dolz, J. Dolz
• Localización: Food science and technology international = Ciencia y tecnología de alimentos internacional, ISSN-e 1532-1738, ISSN 1082-0132, Vol. 7, Nº 5, 2001, págs. 383-391
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Sinergia viscosa en mezclas carragenanos (kappa y lambda) y goma garrofin: influencia de la adición de carboximetilcelulosa.
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• Resumen

  • Se han estudiado las interacciones sinérgicas entre la goma de garrofín (LBG) y dos tipos de carragenanos (kappa y lambda). Para cada mezcla se obtuvo el índice de sinergia viscosa, Iy, en función de la relación de concentraciones, z =c'LBG/c'car, y de la velocidad de cizalla. Los valores de estos índices disminuyeron al aumentar la velocidad de cizalla en ambos sistemas binarios. En las mezclas de LBG + K, I, presentó un máximo para una relación de concentraciones z = 60/40, que puede considerarse como la óptima proporción de estas gomas en la mezcla. Sin embargo, en los sistemas LBG + A, I, aumentó con z en todo el intervalo considerado, es decir, la mayor sinergia correspondió a las menores proporciones de d-carragenano. La adición de carboximetil celulosa sódica (NaCMC) a los sistemas binarios modificó los resultados anteriores. Para las mezclas LBG + k + NaCMC los valores máximos de Iv fueron similares a los correspondientes para los sistemas LBG + k, pero la relación de concentraciones a la cual se produjeron estos máximos se desplazó hacia una menor proporción de goma de garrofín (z = 40/60). Por otra parte, la presencia de NaCMC en el otro sistema ternario eliminó totalmente las posibles interacciones entre el LBG y el d-carragenano.