Padrões microbiológicos da carne de frango de corte: referencial teórico

• Alexandro Veras Barreto de Oliveira ; Rosilene Agra da Silva ^[1] ; Alfredina dos Santos Araújo ^[1] ; Patrícia Araújo Brandão ^[1] ; Francimar Balbino da Silva ^[1]
  1. [1] Universidade Federal de Campina Grande

     Universidade Federal de Campina Grande

     Brasil

     
• Localización: Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, ISSN-e 1981-8203, Vol. 6, Nº. 3, 2011
• Idioma: portugués
• Títulos paralelos:
  • Microbiological standards of broilers chicken meat: theoretical framework
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• Resumen
  • português

    Os consumidores exigem cada vez mais, qualidade e inocuidade dos produtos alimentícios que adquirem, sendo importante a análise microbiológica e centesimal da carne como forma de assegurar ao consumidor um produto com qualidade. A carne de frango é bastante rica em ferro e vitaminas do complexo B, pobre em gorduras (máximo 2%) e apresenta rico teor de proteínas de boa qualidade. A contaminação de carcaças de frangos de corte tem importantes implicações para a segurança e o tempo de prateleira do produto. Os microrganismos oriundos dos produtos de origem animal procedem de sua microbiota superficial, de suas vias respiratórias e do tubo gastrintestinal. Diferentes microrganismos têm sido isolados em carne de frango, como Escherichia coli, Pseudomonas sp, Staphylococcus sp, Klebsiella sp, Salmonella sp, Citrobacter sp, Micrococcus sp, Streptococcus sp, Bacillus sp e Campylobacter sp. A Portaria n° 451/97 do Ministério da Saúde estabelecia como norma para carne de aves a ausência de Salmonella em vinte e cinco gramas (25g) do produto. Tal Portaria foi revogada pela Resolução no 12/2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, que determina apenas a contagem de coliformes a 45oC, não considerando microrganismos importantes como Salmonella e Staphylococcus aureus, considerando apenas Coliformes a 45°C/g (104 aceitável). A International Commission on Microbiological Specificacions for Foods (ICMSF), estabelece 106 a 107 UFC/g como padrão. Quanto à Legislação Internacional para comercialização da carne de frangos temos como padrão para Staphylococcus aureus 106 a 107 UFC/g e para Salmonella em vinte e cinco gramas (25g) ausência no produto. A Legislação Nacional vigente deve considerar além de padrões mais específicos, a prática de análises regulares para determinar a ausência de Salmonella, Staphylococus aureus, e outros patógenos como Listeria bem como, números máximos para Unidades Formadoras de Colônias (UFC) e pH com vistas a assegurar a qualidade da carne para o consumidor.

  • English

    Consumers are increasingly demanding, quality and safety of food products that they buy; it is important proximate and microbiological analysis of meat as a way to ensure the consumer a quality product. Chicken meat is very rich in iron and B vitamins, low fat (2% maximum) and features rich protein content of good quality. The contamination of carcasses of broiler chickens has important implications for the safety and shelf life of the product.

    The microorganisms from the animal products come from surface microflora, their respiratory and gastrointestinal surgery. Different microorganisms have been isolated from chicken meat, as Escherichia coli, Pseudomonas sp, Staphylococcus sp, Klebsiella sp, Salmonella sp, Citrobacter sp, Micrococcus sp, Streptococcus sp, Bacillus sp e Campylobacter sp. Ordinance n°. 451/97 of the Health Ministry established the standard for poultry meat to Salmonella in twenty-five grams (25g) of the product. This Ordinance was repealed by Resolution n° 12/2001, the Sanitary Surveillance National Agency, which determines only the count of coliforms at 45 oC, not considering how important microorganisms Salmonella and Staphylococcus aureus, considering only Coliforms at 45 oC/g (104 acceptable). The International Commission on Microbiological Specificacions for Foods (ICMSF), down from 106 to 107 CFU/g as standard. Legislation Regarding the International marketing of meat from chickens to Have the standard Staphylococcus aureus from 106 to 107 CFU/g for Salmonella in twenty-five grams (25g) of the product. The current National Legislation should also consider more specific standards, the practice of regular reviews to determine absence of Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria and other pathogens as well as maximum numbers for Colony Forming Units (CFU) and pH in order to ensure the quality of meat for consumers.