Evaluation of physical-chemical and microbiological characteristics of freeze-dried and reydrated yogurt

• Yamaguchi, Shana Kimi Farias ^[1] ; Souza, Carolina Krebs de ^[1] ; Bertoli, Sávio Leandro ^[1] ; Carvalho, Lisiane Fernandes de ^[1]
  1. [1] Universidade Regional de Blumenau

     Universidade Regional de Blumenau

     Brasil

     
• Localización: Research, Society and Development, ISSN-e 2525-3409, Vol. 9, Nº. 6, 2020
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Evaluación de las características físico-químicas y microbyológicas del yogur liofilizado y rehidratado
  • Avaliação de características físico-químicas e microbiológicas de iogurte liofilizado e reidratado
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• Resumen
  • español

    Este trabajo tuvo como objetivo evaluar las características físico-químicas y la viabilidad de las bacterias del ácido láctico durante el proceso de fermentación del yogur y después de su liofilización, así como probar tres formulaciones de espesantes para la rehidratación del yogurt en polvo. A lo largo del proceso de fermentación, se monitoreó la producción de ácido láctico y el crecimiento de las bacterias. Después de la liofilización, se probaron tres formulaciones de espesante para evaluar la rehidratación del yogur en polvo. Antes y después de la liofilización, se analizó el pH del yogur, la acidez titulable, carbohidratos, proteínas, lípidos y bacterias viables del ácido láctico. También se evaluaron, después de la liofilización, tres formulaciones espesantes para rehidratar yogur en polvo. Al final del proceso de fermentación se verificó que las bacterias lácticas crecieron hasta alcanzar 7,8,107 UFC.g-1 y la acidez obtenida fue de 9,27 g.L-1. El recuento de las bacterias del  ácido láctico viables del yogur liofilizado y no liofilizado fue de 5,6,107 UFC.g-1 y 7,8,107 UFC.g-1, respectivamente. Los yogures no liofilizados y liofilizados tenían un contenido de 20.8% y 21.0% de carbohidratos, 4.0% y 3.6% de proteínas y 3.7% y 2.7% de lípidos, respectivamente. La combinación de espesante que proporcionó una viscosidad similar la yogur comercial fue la mezcla de goma guar, pectina y maltodextrina. Por lo tanto, fue posible verificar que el proceso de liofilización mantiene las características fisico-químicas y las bacterias lácticas viables. Además, el yogur desarrollado presentó una fácil reconstitución en el momento del consumo.

  • português

    Este trabalho teve por objetivo avaliar as características físico-químicas e a viabilidade de bactérias lácticas durante o processo fermentativo de iogurte e após a sua liofilização, bem como testar três formulações de espessantes para a reidratação do iogurte em pó. Ao longo do processo fermentativo, foi acompanhada a produção de ácido láctico e o crescimento de bactérias lácticas. Antes e após a liofilização o iogurte foi analisado em relação ao pH, acidez titulável, teor de carboidratos, proteínas, lipídios e bactérias lácticas viáveis. Após liofilização, foram testadas três formulações de espessantes para avaliar a reidratação do iogurte em pó. Ao término do processo fermentativo foi verificado que as bactérias lácticas cresceram até atingir 7,8.107 UFC.g-1 e a acidez obtida foi de 9,27 g.L-1. A contagem de bactérias lácticas viáveis de iogurte liofilizado e não-liofilizado foi de 5,6.107 UFC.g-1 e 7,8.107 UFC.g-1, respectivamente. Os iogurtes não liofilizados e liofilizados apresentaram um teor de 20,8% e 21,0% de carboidratos, 4,0% e 3,6% de proteínas e 3,7% e 2,7% de lipídios, respectivamente. A combinação de espessantes que proporcionou viscosidade semelhante ao iogurte comercial foi o mix de goma guar, pectina e maltodextrina. Assim, foi possível verificar que o processo de liofilização manteve as características físico-químicas e a viabilidade de bactérias ácido lácticas. Além disso, o iogurte desenvolvido apresentou fácil reconstituição no momento do consumo.

  • English

    This study aimed to evaluate the physical-chemical characteristics and the viability of lactic acid bacteria during the fermentation process of the yogurt and after the freeze-dried process, in addition to testing three thickener formulations for the rehydration of the yogurt powder. During the fermentation process, the production of lactic acid and the growth of lactic acid bacteria were accompanied.  Before and after freeze-dried process, yogurt was analyzed for pH, titratable acidity, carbohydrates, proteins, lipids and viable lactic acid bacteria. After lyophilization, three thickener formulations were tested to evaluate the rehydration of powdered yogurt. At the end of the fermentation process, it was verified that the lactic acid bacteria grew to reach 7.8.107 UFC.g-1 and the acidity obtained was 9.27 g.L-1.  The viable lactic acid bacteria count of freeze-dried and non-freeze-dried yogurt was 5.6.107 CFU.g-1 and 7.8.107 CFU.g-1, respectively. Non-freeze-dried and freeze-dried yogurts showed a content of 20.8% and 21.0% carbohydrates, 4.0% and 3.6% protein and 3.7% and 2.7% lipids, respectively. The combination of thickeners that provided viscosity similar to commercial yogurts was the guar gum, pectin and maltodextrin mix. Thus, it was possible to verify that the freeze-drying process maintains the physical-chemical characteristics and viability of lactic acid bacteria. In addition, the developed yogurt presented easy reconstitution at the time of consumption.