Tiempo de pasteurización y su respuesta en las características químicas y de capacidad antioxidante de aguamiel de Agave americana L.

• Chagua Rodríguez, Perfecto ^[1] ; Malpartida Yapias, Rafael Julián ^[1] ; Ruíz Rodríguez, Alfonso ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional de Huancavelica

     Universidad Nacional de Huancavelica

     Ascension, Perú

     
• Localización: Revista Investigaciones Altoandinas, ISSN 2306-8582, ISSN-e 2313-2957, Vol. 22, Nº. 1, 2020 (Ejemplar dedicado a: Journal of High Andean Research (Enero-Marzo)), págs. 45-57
• Idioma: español
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    En la actualidad el incremento de enfermedades degenerativas como cardiovasculares, cáncer y diabetes, demandan el consumo frecuente de alimentos con gran potencial antioxidante que ayuden a inhibir el efecto de los radicales libre. El objetivo de la investigación fue evaluar el tiempo de pasteurización y su respuesta en las características químicas, la capacidad antioxidante y la cinética de degradación de los compuestos fenólicos del aguamiel de Agave americana L. El aguamiel se colectó de plantas con diez a doce años durante el mes de abril en Acobamba, Huancavelica-Perú. Para las determinaciones analíticas se acondicionó aguamiel fresco y pasteurizado a 80°C por 10, 30 y 45 minutos. Se emplearon métodos descritos por la AOAC y para la capacidad antioxidante el radical DPPH. La capacidad antioxidante del aguamiel fresco fue de 40,03% de inhibición de DPPH y 42,03% a 80°C por 10 minutos de pasteurización, el tratamiento térmico incrementó los azúcares reductores de 11,38% a 25,39%, las concentraciones de β-caroteno y vitamina C expresaron disminución por efecto de la pasteurización. Las cinéticas de degradación fueron de orden 0 para β-caroteno, vitamina C y capacidad antioxidante y primer orden para los azúcares reductores. Se concluye que el tiempo óptimo de pasteurización de aguamiel de Agave americana L debe ser menor a 30 minutos. Palabras clave: cabuya, β-caroteno, vitamina C, cinética de degradación térmica.

  • English

    At present, the increase in degenerative diseases such as cardiovascular diseases, cancer and diabetes, demand the frequent consumption of foods with great antioxidant potential that help to inhibit the effect of free radicals. The objective of the present investigation was to evaluate the pasteurization time and its response in the chemical characteristics, the antioxidant capacity and the degradation kinetics of the phenolic compounds of the aguamiel of Agave americana L. The aguamiel was collected from plants with ten to twelve years during the month of April in Acobamba, Huancavelica-Peru. For the analytical determinations fresh and pasteurized aguamiel was conditioned at 80°C for 10, 30 and 45 minutes. Methods described by the AOAC and for the antioxidant capacity the DPPH radical were used. The antioxidant capacity of fresh mead was 40.03% DPPH inhibition and 42.03% at 80 °C for 10 minutes of pasteurization, the heat treatment increased reducing sugars from 11.38% to 25.39%, concentrations of β-carotene and vitamin C expressed decrease due to pasteurization. The degradation kinetics were of order 0 for β-carotene, vitamin C and antioxidant capacity and first order for reducing sugars. It is concluded that the optimal pasteurization time of aguamiel of Agave americana L must be less than 30 minutes.Keywords: cabuya, β-carotene, vitamin C, thermal degradation kinetics.