Uso de subproductos industriales de tomate en el enriquecimiento de harina de maíz con fibra dietética y proteína para la elaboración de arepas

• Victoria Mota Silva ^[1] ; Luis A. García ^[1]
  1. [1] Universidad Central de Venezuela

     Universidad Central de Venezuela

     Venezuela

     
• Localización: Agronomía Tropical, ISSN 0002-192X, Vol. 54, Nº. 2, 2004
• Idioma: español
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    Con el objeto de evaluar los subproductos obtenidos del procesamiento industrial del tomate (SIT), Lycopersicon esculentum L., y el efecto nutricional y sensorial que ejercen sobre la harina de maíz comercial, se realizó un estudio dividido en dos etapas. En la primera se evaluó nutricionalmente harinas compuestas de maíz y SIT, este último sustituyendo al maíz en niveles de: 0%, 5%, 10% y 15%. Con la incorporación del SIT se incrementó significativamente el valor nutricional en la mayoría de las variables estudiadas (P£0,05). La harina con 15% de SIT presentó los mayores valores de fibra dietética (12,61%), proteínas (10,45%), grasa (2,51%), cenizas (1,11%) y minerales; mientras que los más altos valores de almidón (77,42%), digestibilidad in vitro de las proteínas (99,07%) y del almidón (67,32%) los presentó la fórmula que no incorporó el SIT. En la segunda etapa se procedió a evaluar sensorialmente las arepas obtenidas a partir de las harinas, observándose que el panel evaluador no encontró diferencia significativa (P³0,05) en cuanto al color, olor, sabor y preferencia global entre las arepas con 5% y 10% del SIT, mientras que para la textura sí hubo diferencias, notándose que a medida que se incorporó más SIT, la textura fue menos aceptada, vinculándose posiblemente a la cantidad de fibra dietética contenida en el mismo y su efecto sobre la capacidad de retención de agua de las arepas. Las arepas con 15% del SIT tuvieron la menor aceptación, principalmente por su sabor, color y textura, así como en la preferencia global al ser comparadas con las otras arepas.

  • English

    This study was performed to evaluate the effects of tomato byproduct (SIT) on some nutritional properties and sensory characteristics of commercial instant corn flour. In the first experiment, the flour was substituted with tomato byproduct (SIT) at 5%, 10% and 15% levels. The 15% level showed the highest values (P£0,05) of dietary fiber (12,61%), protein (10,45%), fat (2,51%), ash (1,11%) and minerals. The 0% of SIT showed the highest values of starch (77,4%), in vitro protein digestibility (99,07%) and starch hydrolysis (67,3%). The sensory evaluation of arepas made from four different levels of substitution indicated no significant difference (P³0,05) for color, aroma, flavor and global preference at 5% and 10% levels. Texture was noticeable different in all samples. As we increase the SIT level, texture was more rejected by the panel, probably due to the increase of dietary fiber and its capacity for holding water. Arepas made with 15% of substitution ranked the lowest in flavor, color, texture and global preference.