Desarrollo de una leche fermentada a partir de leche de búfala con adición de cultivo de bífidus

• Autores: Juan González, Florencio Cardoso Castañeda, Carola Iñiguez
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 348, 2003, págs. 69-72
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se estudió la influencia de diferentes valores de inoculación dcl cultivo de BIFIDUS (2,5, 3,5 y 4,5%) sobre el tiempo de incubación, desarrollo de acidez, valor del pH al inicio de la etapa de coagulación y la viscosidad y textura de una leche fermentada aromatizada a partir de leche de búfala. Los mejores resollados se logran con un valor de inoculación del 3,5% de cultivo, con las adiciones de 0,30% de emulsión de naranja y 8% de azúcar. Con dicha fórmula se efectuaron comidas a escala piloto, al producto obtenido se le realizaron las determinaciones fisico químicas y microbiológicas establecidas y una prueba sensorial de aceptación masiva. La estimación dc la durabilidad se realizó por el método gráfico para datos incompletos de fallo utilizando la distribución de Wcibuli. Los resultados evidencian la posibilidad de obtener un producto con adecuadas características composicionales, sensoriales y de calidad higiénico sanitaria. El estudio dc durabilidad define que la vida útil del producto conservado a 4 ºC es de 11 días. El conteo de Bifidobacterías al final de este período resulta de l07 ufc/g. El resultado de la prueba sensorial de aceptación masiva permite clasificar la leche fermentadaq entre «Me gusta mucho» y «Me gusta extremadamente».