Resumen de Desenvolvimento de uma bebida láctea fermentada feita com soro ácido de queijo quark

Ana Cláudia Barana, Regina Cristina Lima, Viviane Borsato Botelho, Deise Rosana Simões

• English

  The whey, a sub-product of the cheese industries, can be found in the acid or sweet form, depending on the cheese maturation time. Both of them are very rich in protein, lactose and essentials vitamins. The cheese whey has a wide application, but the sour whey has a limited application due to its high acidity. The aim of this work was to propose an application to the sour whey in a fermented milk beverage. The sour whey was incorporated in the fruit concentrated to replace the water in a ratio of 50:50, 70:30 and 100:0 (v/v) and added to the fermented milk beverage.

  The three formulations were sensory and physicochemical evaluated and compared to a commercial product that was considerate the standard. The mean values were analyzed by Tukey test. The physicochemical results showed significantly differences between the three formulations (p<0,05) in the values of pH, titratable acidity, total solids and protein. The sensory analysis, that was made with multiple comparison test, showed that the samples with sour whey with 75 and 100% were significantly different and slightly better than the standard and with acceptable sensory characteristics. This result shows the possibility of the use of sour whey in the substitution of the water by the sour whey during de development of the beverage.

• português

  O soro de leite, subproduto da produção de queijo, pode se apresentar na forma ácida ou doce dependendo do tempo de maturação do queijo. Ambos possuem elevado teor de proteína, lactose e vitaminas essenciais. O soro doce apresenta ampla aplicação industrial, mas o soro ácido ainda tem aplicação limitada devido à elevada acidez. A proposta deste trabalho foi propor aplicação do soro ácido na elaboração de bebida láctea fermentada. O soro ácido foi incorporado ao preparado de frutas substituindo o volume de água em 50, 70 e 100% (v/v) e, posteriormente, acrescentado na bebida láctea fermentada. Análises físico-químicas foram feitas nas três formulações que também foram comparadas sensorialmente com um produto padrão adquirido no mercado, utilizando-se o teste de diferenças de médias de Tukey. Os resultados físico-químicos indicaram que as três formulações desenvolvidas apresentaram diferenças significativas (p<0,05) para os valores de pH, acidez titulável, extrato seco total (EST) e teor de proteína. A analise sensorial, feita pelo teste de comparação múltipla, indicou que as amostras com 75 e 100% de soro, além de se apresentarem significativamente diferentes em relação ao produto padrão, também foram apontadas como ligeiramente melhor que o mesmo e com características sensoriais aceitáveis. Esse resultado indica ser possível a substituição total da água pelo soro ácido utilizada no preparo da bebida.