Resumen de DNA damage protection and antioxidant activities of peptides isolated from sour meat co-fermented by P. pentosaceus SWU73571 and L. curvatus LAB26

Zhang Yulong, Hu Ping, Xie Yaoyao, Yang Ping, Zheng Shasha, Tian Ya, Li Juan, Feng Dandan

• español

  Utilizando quimioluminiscencia y métodos espectroscópicos, el presente estudio evaluó los daños ocasionados al ADN y las actividades antioxidantes de los péptidos aislados de la carne agria. Según la dosis empleada, todos los péptidos aislados de la carne agria mostraron protección del daño ocasionado al ADN y eliminación de los radicales libres DPPH, hidroxilo y anión superóxido. Además, en los péptidos se constató la mayor inhibición del radical de hidroxilo y la menor inhibición del radical de anión superóxido. Tras la fermentación por inoculación, los valores IC50 de los péptidos aislados de la carne agria fueron 2.11, 4.23, 0.097 y 9.85 mg/mL para la inhibición de daños al ADN y la capacidad de eliminación de radicales DPPH, hidroxilo y anión superóxido, respectivamente, resultando ser significativamente inferiores a los registrados en la fermentación tradicional (P < 0.05). En comparación con la fermentación tradicional, la co-fermentación empleando P. pentosaceus SWU73571 y L. curvatus LAB26 aumentó significativamente la inhibición del daño ocasionado al ADN y las actividades antioxidantes de los péptidos (P < 0.05). Esto indica que existen buenas fuentes microbianas como iniciador natural para mejorar la capacidad antioxidante de los productos cárnicos fermentados.

• English

  DNA damage and antioxidant activities of sour meat peptides were evaluated using chemiluminescence and spectroscopic methods. All sour meat peptides exhibited DNA damage protection and free radical scavenging activities against DPPH radicals, hydroxyl radicals and superoxide anions in a dose-dependent manner, and showed the strongest inhibition of hydroxyl radicals and the weakest inhibition of superoxide anion radicals. The IC50 values of sour meat peptides from inoculating fermentation were 2.11, 4.23, 0.097 and 9.85 mg/mL for the inhibition of DNA damage and scavenging capacities of DPPH radicals, hydroxyl radicals and superoxide anion radicals, respectively, and were significantly lower than those of traditional fermentation (P < 0.05). Compared to traditional fermentation, co-fermentation of P. pentosaceus SWU73571 and L. curvatus LAB26 significantly enhanced inhibition of DNA damage and antioxidant activities of peptides (P < 0.05), revealing good microbial sources as a natural starter for the improvement of antioxidant capacity of fermented meat products.