Bacteriocinas como alternativa na conservação de alimentos

• Cybelle Pereira de Oliveira ^[1] ; José Pinto de Siqueira Júnior ^[1] ; João Andrade da Silva ^[1]
  1. [1] Universidade Federal da Paraíba

     Universidade Federal da Paraíba

     Brasil

     
• Localización: Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, ISSN-e 1981-8203, Vol. 7, Nº. 1, 2012
• Idioma: portugués
• Títulos paralelos:
  • Bacteriocins as a food preservation alternative
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• Resumen
  • English

    Food contamination is a serious problem that results in substantial morbidity. Although there are several conservation technologies already available, none of them completely ensures the microbiological quality of food. Thus, it is evident the need to develop alternatives for the conservation of which, together with existing technologies, enables providing quality food microbiological and toxicological secure to the population. To that end, the biopreservacion is a promising alternative. This is a technique used to extend the useful life of foods and increase security by applying a protective microflora, the example of lactic acid bacteria and their antibacterial properties, with emphasis on the production of bacteriocins. Bacteriocins are antimicrobial peptides or proteins that have bactericidal or bacteriostatic action of microorganisms involved, without changes in sensory quality of foods. Most studies in recent years on biopreservacion is based on bacteriocins, with emphasis on detection, production, purification, mechanism of action, biochemical characterization, antibacterial properties, inhibiting or microorganisms sensitive and successful application in bioconservacion of food, as is the case of nisin.

  • português

    A contaminação de alimentos é um sério problema que resulta em grandes índices de morbidade. Apesar de existem diversas tecnologias de conservação já disponíveis, nenhuma delas assegura completamente a qualidade microbiológica dos alimentos. Com isso, fica evidente a necessidade de se desenvolver alternativas de conservação para que, aliadas às tecnologias existentes, possibilite disponibilizar alimentos de qualidade microbiológica e toxicológica seguras à população. Com esse intuito, a biopreservação é uma alternativa bastante promissora. Trata-se de uma técnica utilizada para estender a vida útil dos alimentos e aumentar a sua segurança por meio da aplicação de uma microbiota protetora, a exemplo das bactérias láticas e das suas propriedades antibacterianas, com ênfase a produção das bacteriocinas. Bacteriocinas são peptídios ou proteínas antimicrobianas que apresentam ação bactericida ou bacteriostática sobre microrganismos relacionados, sem promover alteração na qualidade sensorial dos alimentos.

    Grande parte dos estudos dos últimos anos sobre biopreservação está baseada nas bacteriocinas, enfatizando-se sua detecção, produção, purificação, mecanismo de ação, caracterização bioquímica, propriedades bactericidas, microrganismos inibidores ou sensíveis e aplicação com êxito na bioconservação de alimentos, como é o caso da nisina.