Evaluation of the taste profile of traditional Chinese Fuliji Red-cooked Chicken during processing

• Guoyuan Xiong ^[1] ; Luyang Xia ^[1] ; Xueqin Gao ^[2] ; Xinxiang Zong ^[1] ; Jun Qi ^[1] ; Jingmin Jia ^[3]
  1. [1] Anhui Agricultural University

     Anhui Agricultural University

     China

     
  2. [2] Henan University of Animal Husbandry and Economy
  3. [3] Suzhou Liulaoer Fuliji Red-cooked Chicken Co., Ltd.

  Mostrar afiliaciones +
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 18, Nº. 1, 2020, págs. 344-351
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Evaluación del perfil de sabor del tradicional pollo chino cocido en caldo rojo estilo Fuliji durante el procesamiento
• Enlaces
  • Texto completo
• Resumen
  • español

    El objetivo de este estudio fue evaluar el perfil de sabor del tradicional pollo chino cocido en caldo rojo estilo Fuliji (FRCC) durante cinco pasos de procesamiento: en estado crudo, freído, guisado, envasado al vacío y esterilización. La evaluación se logró mediante la medición de los contenidos de cloruro de sodio (NaCl), azúcar, aminoácidos libres (FAA) y nucleótidos, sometiendo todas las muestras a una lengua electrónica. Los resultados de la evaluación indicaron que el NaCl, la inosina monofosfato de 5ʹ (5ʹ-IMP), la lisina (Lys), la metionina (Met) y la cisteína (Cys), cuyo contenido era relativamente alto, podrían ser los principales compuestos que producen el sabor en el FRCC. El contenido de NaCl fue aumentando gradualmente desde la etapa de freído hasta la de esterilización (P< 0.05), registrando su valor más alto (2.52%) durante el paso de esterilización. El contenido total de azúcar y de los nucleótidos de sabor fueron los más elevados durante el paso de freído y disminuyeron en los restantes pasos. En comparación con el pollo crudo, el 5ʹ-IMP se incrementó significativamente en los pasos de freído y guisado (P< 0.05), a lo que siguieron disminuciones durante el envasado al vacío y el proceso de esterilización. Se comprobó que el freído y el guisado son los pasos de elaboración más importantes para desarrollar el sabor del FRCC. Asimismo, se constató que el envasado al vacío y la esterilización no tuvieron efectos negativos en la calidad sensorial de la carne de pollo. Además, la lengua electrónica pudo distinguir satisfactoriamente la formación del sabor de la carne de pollo, durante los cinco pasos de procesamiento.

  • English

    This study aimed to evaluate the taste profile of traditional Chinese Fuliji Red-cooked Chicken (FRCC) in five processing steps, consisting of raw, frying, stewing, vacuum-packaging and sterilization by measuring sodium chloride (NaCl), sugar, free amino acids (FAAs) and nucleotides, and by subjecting all the samples to an electronic tongue. Results showed that NaCl, 5ʹ-Inosine monophosphate (5ʹ-IMP), lysine (Lys), methionine (Met) and cysteine (Cys), which had relatively high contents, might be main taste compounds in FRCC. The NaCl content increased gradually from the frying to the sterilization step (P < 0.05) and had the highest value (2.52%) during the sterilization step. Total sugar content and flavor nucleotides were the highest during the frying step and decreased during all the other steps. Compared to raw chicken, 5ʹ-IMP increased significantly in frying and stewing steps (P < 0.05), followed by decreases during the vacuum-packing and the sterilization steps. It was indicated that frying and stewing were the most important processing steps for the taste development of FRCC. Vacuum-packaging and sterilization had no negative effects on the sensory quality of chicken meat. In addition, the electronic tongue was able to satisfactorily distinguish the taste formation of chicken meat, among the five processing steps.