Processamento de conservas de tomates orgânicos desidratados: uma alternativa para agricultura familiar

• Karen Rodrigues Romano ^[1] ; Priscilla Rodrigues Ruella ^[1] ; Camila Silva Vaz Branco ^[1] ; Valéria Ruschid Tolentino ^[1] ; Lenice Freiman Oliveira ^[1]
  1. [1] Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro

     Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro

     Brasil

     
• Localización: Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, ISSN-e 1981-8203, Vol. 8, Nº. 4, 2013
• Idioma: portugués
• Títulos paralelos:
  • Processing of canned organic tomatoes dehydrated: an alternative to family farms
• Enlaces
  • Texto completo (pdf)
• Resumen
  • English

    Processing of canned organic tomatoes dehydrated: An alternative to family farms Abstract: The demand for healthier foods has grown rapidly and dehydration applied to organic foods have been considered as an important technological tool for product development while maintaining organic integrity. The tomato has more widespread production and consumption in the world, whether raw or processed, is highly perishable, with losses estimated between 25-50% of production. Therefore, this research aimed to conduct processing of organic tomatoes dehydrated preserved obtained from two different devices (domestic oven and dehydrator), using standards for agribusiness and small craft. We used three varieties of organic tomatoes (Forty Andrea and Perinha).These were dehydrated and were then processed as canned using olive oil as a liquid medium and organic spices. The results showed products with average humidity ranging from 46-63%, pH between 4.07 and 4.31, between 1.04 and ash 1.87%, proteins between 3.01 and 3.94%, lipids between 19 , 77 and 28.17% carbohydrates between 12.16 and 23.63% and between 241 and 348 VCT calorias/100g. Sensory evaluation and purchase intent showed that canned organic tomatoes dehydrated in two devices showed sensory characteristics suitable for consumption and marketing, which allows us to affirm that it is a great alternative for family farming.

  • português

    A demanda por alimentos mais saudáveis têm crescido rapidamente e a desidratação aplicada aos alimentos orgânicos têm se apresentado como uma ferramenta tecnológica importante para o desenvolvimento de produtos mantendo a integridade orgânica. O tomate que apresenta produção e consumo mais difundidos no mundo, quer in natura ou processado, é altamente perecível, com perdas estimadas entre 25 a 50% da produção. Sendo assim, esta pesquisa objetivou a realização do processamento de tomates orgânicos desidratados em conservas obtidos a partir de dois diferentes equipamentos (desidratador e forno doméstico), com utilização de padrões para a pequena agroindústria e artesanais. Utilizaram-se três variedades de tomates orgânicos (Forty, Andrea e Perinha). Estes foram desidratados e em seguida foram processados na forma de conservas com uso de azeite de oliva como líquido de cobertura e condimentos orgânicos. Os resultados apresentaram produtos com umidade média que variou entre 46 a 63%, pH entre 4,07 e 4,31, cinzas entre 1,04 e 1,87%, proteínas entre 3,01 e 3,94%, lipídeos entre 19,77 e 28,17%, carboidratos entre 12,16 e 23,63% e VCT entre 241 e 348 calorias/100g. A análise sensorial e a intenção de compra demonstraram que as conservas de tomates orgânicos desidratados nos dois equipamentos apresentaram características sensorialmente adequadas para consumo e a comercialização, o que permite afirmar que é uma excelente alternativa para a agricultura familiar.