Análise físico-química e sensorial de linguiça frescal mista de carne suína e caprina

• Diego Pereira da Silva ^[1] ; Thamyrys Sodré da Silva ^[2] ; Allan Deyvid Pereira da Silva ; Aloísio Freitas Chagas Junior ^[1] ; Gessiel Newton Scheidt ^[1]
  1. [1] Universidade Federal do Tocantins

     Universidade Federal do Tocantins

     Brasil

     
  2. [2] Universidade do Estado do Pará

     Universidade do Estado do Pará

     Brasil

     
• Localización: Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, ISSN-e 1981-8203, Vol. 8, Nº. 3, 2013
• Idioma: portugués
• Títulos paralelos:
  • Physicochemical analysis and sensory of sausage fresh mixed of swine meat and caprine
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• Resumen
  • português

    O presente trabalho teve como objetivo a elaboração de uma linguiça mista de carne suína e caprina, a sua avaliação físico-química e de sua aceitação através do teste sensorial escala hedônica. As carnes utilizadas no trabalho foram escolhidas devido às suas características favoráveis a produção de uma linguiça com médio teor de gordura aliadas com maciez proporcionada pela carne magra de caprino e a carne de suíno com quantidades de lipídios consideráveis. O produto desenvolvido foi submetido à análise de proteínas, extrato etéreo, umidade, cinzas e cloretos. Os parâmetros físico-químicos apresentaram-se dentro dos limites estabelecidos nos Padrões de Identidade e Qualidade para este tipo de produto. Os resultados da análise sensorial realizada apresentaram uma grande aceitação, indicando que o produto da junção de carne caprina e suína, pode ser utilizado para elaboração de linguiça.

  • English

    The present study aimed at the elaboration of a sausage mixed swine and caprine its physico-chemical and his acceptance through the test sensorial hedonic scale. To meat used was in the work were chosen because of their favorable characteristics the production of a sausage with intermediate fat content of combined with softness provided by lean meat goat and pig meat with considerable amounts of lipids. The product developed was submitted to the analysis of proteins, lipids, moisture, ash and chlorides. The physical and chemical parameters remainded within the limits set forth the Identity and Quality Standards for this type of product. The results of the sensorial analysis performed showed a great acceptance, indicating that the product of the junction of meat caprine and swine, can be used for elaboration of sausage.