Produção de biscoitos com resíduo do processamento de beterraba, Beta vulgaris L.

• Autores: Radla Zabian Bassetto, Renata Samulak, Cintia Misugi, Ana Barana, Neiva Rosso
• Localización: Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, ISSN-e 1981-8203, Vol. 8, Nº. 1, 2013
• Idioma: portugués
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    In the minimal processing of vegetables, parts of the raw materials are discarded in the form of leaves, stems or peel. Beet, a vegetable marketed as ready for consumption, is a source of betalains, a class of pigments which includes betacyanins and betaxanthins, which can prevent some diseases and have antioxidant effects. In order to use and add value to a byproduct that is normally discarded, this study aimed to evaluate the acceptance of cookies made from beet peel and verify the content of betacyanins during the processing stage. In the production of flour the temperatures used were up to 100o c and the cookies were baked at 200o c. The results showed that there was a decrease in the concentration of betacyanins during the processing of beet peel to flour and from flour to cookies. The survey carried out to determine the acceptability of the cookies, with 92 potential customers, showed that the acceptance rate was 82% and purchase intent was 85%. These data demonstrate that beet peel can be used as a raw material for the production of functional products.

  • português

    No processamento no processamento mínimo de hortaliças parte da matéria-prima é descartada na forma de folhas, talos ou cascas. A beterraba, um vegetal bastante vendido na forma pronta para o consumo, é uma conhecida fonte comercial de betalaína, um composto formado por betacianina e betaxantina, que previne algumas doenças e tem efeito antioxidante. Para se verificar a possibilidade de se utilizar e valorizar um subproduto que é normalmente descartado, este trabalho teve por objetivo avaliar a aceitação de biscoitos fabricados com farinha feita da casca de beterraba e verificar a degradação da betacianina durante o processamento. Para a produção da farinha utilizou-se temperaturas de até 100o c e os biscoitos foram assados a 200o c. Analisando os resultados obtidos percebeu-se que houve uma diminuição na concentração de betacianinas durante o processamento da casca para a fabricação da farinha e desta para a fabricação do biscoito, de 58,05 e 63,84%, respectivamente. Para o teste de aceitabilidade do biscoito, feito com 92 consumidores, obteve-se índice de aceitação de 82% e intenção de compra de 85% para os biscoitos indicando a possibilidade da utilização da casca da beterraba como matéria prima para produção de produtos funcionais.