Impacto de alternativas tecnológicas pre y post-mortem sobre la calidad de la carne vacuna. Evaluación sensorial

• Autores: Juan Franco Scognamiglio, Gianni Bianchi Olascoaga, Oscar Feed Boliolo, Gustavo Garibotto Carton, Oscar Betancur Murgiondo
• Localización: Abanico veterinario, ISSN-e 2007-428X, ISSN 2448-6132, Vol. 3, Nº. 3, 2013, págs. 13-21
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Impact of: pre and postmortem technological alternatives on beef quality. Sensory evaluation
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• Resumen
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    Se estudió el efecto de técnicas premortem (administración de vitamina D3) y post-mórtem (estimulación eléctrica: EE, de bajo voltaje, uso de la técnica de Tendercut: TC, como método de alteración del colgado de la canal y maduración) sobre la calidad sensorial de carne vacuna. Se utilizaron 68 novillos cruza Hereford x Angus de 2 años de edad, de 460 ± 28,6 Kg de peso vivo y 6,6 ± 3 mm de espesor de grasa en la 10ª costilla. Las muestras fueron extraídas del músculo Longissimus dorsis y maduradas durante 2, 6 y 9 días. La utilización de TC mejoró la terneza en carne madurada durante 6 y 9 días (5,25 vs 6,37; 5,39 vs 6,74 respectivamente, p<0.05) pero no la de 2 días (5,72 vs 5,03 p>0,05).

    Además mejoró la jugosidad de la carne, particularmente en animales con administración pre- sacrificio de Vitamina D3 y con maduraciones de 2 días (5,14 vs 4,53 p<0,05) y 6 días (5,42 vs 4,62 p<0,05), pero no a las de 9 días de maduración (4,47 vs 4,54 p>0,05).

    Se concluye que la técnica de TC mejoró la terneza de la carne y asociado a la administración de vitamina D3, mejoro la jugosidad de la carne en períodos cortos de maduración

  • English

    The effect of premortem (vitamin D3 administration) and postmortem techniques (carcass electrical stimulation and tender-cut (TC) as an altered carcass hanging method and mellowing) on sensorial beef quality was studied. Sixty eight Hereford x Angus cross steers 2 years old, 460 ± 28,6 kg of live weight and 6,6 ± 3 mm of fat thickness at the 10th rib were used. Samples from the Longissimus dorsis muscle and ripened for 2, 6 and 9 days were taken. TC improved tenderness in mature meat for 6 and 9 days (5,25 vs 6,37;

    5,39 vs 6,74 respectively, p <0,05) but not for 2 days (5,72 vs 5,03 p> 0,05). TC improved meat juiciness mainly in animals with a pre sacrifice administration of vitamin D3 and 2 days of ripening (5,14 vs 4,53 p<0,05) and wit 6 days (5,42 vs 4,62 p<0,05), but not (5,05 vs 5,88 p>0,05) in 9 days ripe meat. It is concluded that TC technique improved meat tenderness and associated with vitamin D3 administration, enhanced juiciness within short periods of maturation