Oleína de Palma Estabilizada con Antioxidante Natural de Romero en un Proceso Discontinuo de Fritura

• Autores: Andrea Zapata Alvarez, Luz S. Vanegas, Benjamín A. Rojano
• Localización: Información tecnológica, ISSN-e 0718-0764, ISSN 0716-8756, Vol. 25, Nº. 2, 2014, págs. 131-140
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Palm Olein Stabilized with Natural Rosemary Antioxidant in a Discontinuous Frying Process
• Enlaces
  • Texto completo (pdf)
• Resumen
  • español

    En este estudio se evalúo el contenido de fenoles totales y la actividad antioxidante por diferentes metodologías como: DPPH, FRAP y ORAC de un producto comercial Noxy-Nat® reportado como antioxidante natural de romero. El Noxy-Nat a 1000 ppm inhibió en un 59% el deterioro oxidativo del aceite de palma, sometido a un proceso discontinuo de fritura de pollo a 180°C. El proceso oxidativo fue monitoreado usando el valor de peróxido (VP) y los compuestos polares totales (CPT) como indicadores de la peroxidación lipídica y de la vida útil del aceite. El Noxy-Nat inhibe el deterioro oxidativo del aceite de palma debido a la capacidad para atrapar radicales peróxilos (ROO•) expresada como valores ORAC.

  • English

    In this study the total phenolic content and antioxidant activity by different methodologies such as DPPH, FRAP and ORAC for a commercial product Noxy-Nat® reported as natural antioxidant rosemary were evaluated. Noxy-Nat to 1000 ppm inhibited the oxidative deterioration of palm oil by 59%, submitted to a batch of chicken frying process at 180 °C. The oxidative process was evaluated using the peroxide value (PV) and the total polar compounds (TPC) as indicators of lipid peroxidation and of the shelf life of the olein. Noxy-Nat inhibit oxidative deterioration of palm oil due to the ability to trap peroxyl radicals (ROO•) expressed as ORAC values.