Obtención y Evaluación de la Estabilidad de Antocianinas de Berenjena (Solanum melongena L.) en Bebidas

• Autores: Guillermo S. Arrázola Paternina, Irina C. Herazo, Armando Alvis
• Localización: Información tecnológica, ISSN-e 0718-0764, ISSN 0716-8756, Vol. 25, Nº. 3, 2014, págs. 43-52
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Obtaining and Evaluation of Stability of Eggplant Anthocyanins (Solanum melongena L.) in Beverages
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• Resumen
  • español

    Se obtuvo extractos de antocianinas de berenjena (Solanum melongena L.) con maltodextrina mediante secado por aspersión, evaluándose la estabilidad del pigmento en polvo en bebidas isotónicas y bebidas a base de aloe vera. Las condiciones de secado por aspersión fueron temperatura de entrada de aire de 180 °C y concentración de sólidos en la alimentación del 30 % (en masa). En las bebidas con pigmento se analizaron los cambios en color y contenido de antocianinas durante el almacenamiento del producto a 4 °C y 25 °C. La temperatura de almacenamiento influyó en la estabilidad de antocianinas y también en los parámetros de color, siendo la temperatura de 25 °C la que produce mayor velocidad de degradación en ambas bebidas. La bebida isotónica y la bebida a base de aloe vera con maltodextrina y almacenada a 4 °C presentaron mayor retención de antocianinas (54 y 77.5 % respectivamente).

  • English

    Anthocyanins extracts of eggplant (Solanum melongena L.) with maltodextrin by spray drying were obtained, evaluating the stability of the pigment powder in isotonic drinks and aloe vera based drinks. The spray drying conditions were inlet air temperature of 180 ° C and concentration of solids in the feed of 30% (by mass). In the pigmented beverages changes in color and anthocyanin content of the product during storage at 4 ° C and 25 ° C were analyzed. Storage temperature had influence on anthocyanin stability and also on the color parameters. The highest degradation kinetics in both beverages occurred at 25 °C. Isotonic drinks and aloe vera extracts with the addition of maltodextrin and stored at 4 ° C exhibited higher retention of anthocyanin (54 and 77.5% respectively).