Resumen de Composición, Análisis Termofísico y Análisis Sensorial de Frutos Colombianos. Parte 1: Almendro (Terminalia Catappa L.)

Guillermo S. Arrázola Paternina, Manuel S. Páez, Armando Alvis

• español

  Se determinó los contenidos de grasa, humedad y cenizas en almendras producidas en el departamento de Córdoba en Colombia. Se estudió también las propiedades termofísicas y sensoriales de la almendra fresca y tostada. Las propiedades termofísicas, como conductividad, difusividad térmica, calor específico y densidad, fueron determinadas en el fruto de acuerdo a la composición bromatológica de la almendra. Las semillas del fruto fueron tostadas a temperaturas de 110 y 140 oC por 30 min y sometidas a evaluación sensorial. Los valores cenizas y contenido de humedad en semillas, no mostraron diferencias significativas en las regiones del alto y medio Sinú y el contenido de grasa presentó diferencias significativas (p < 0,05) para las zonas en estudio. La difusividad, conductividad térmica, calor especifico y la densidad de almendras frescas fue de 1.13x10-7 m2 s-1, 0.32 W m-1C-1, 2.65 kJ kg-1 °C-1 y 1138.6 kg m-3 respectivamente. La evaluación sensorial de almendras tostadas mostró que hay diferencia entre las almendras tostadas a 140°C y a 110°C, existiendo un mayor grado de satisfacción por la almendra tostada a 140°C.

• English

  Fat contents, moisture and ashes contained in almonds produced in the department of Córdoba in Colombia were determined. Also the thermophysical and sensory properties of fresh and toasted almond were studied. The thermophysical properties, such as conductivity, thermal diffusivity, specific heat and density were determined in the fruits according to the bromatological composition of the almond. The fruit seeds were roasted at temperatures of 110 and 140 °C for 30 min and subjected to sensory evaluation. Ash values and moisture content in seeds showed no significant differences in the regions of high and medium Sinu and fat content showed significant differences (p < 0.05) for the areas under study. The diffusivity, thermal conductivity, specific heat and density of fresh almonds was 1.13x10 -7 m2 s-1 , 0.32 W m-1 C-1, 2.65 kJ kg-1 °C-1 and 1138.6 kg m-3 respectively . The sensory evaluation of roasted almonds showed no difference between the toasted almonds at 140 °C and at 110 °C, but the level of satisfaction was greater for the almonds toasted at 140 ° C.